Рибне рагу по-бразильськи (Рецепт)
Мокека — це рагу з морепродуктів, яке можна приготувати з риби, морепродуктів або їхньої суміші. У Бразилії її традиційно готують з cação, (середземноморська сіра акула або пісочна акула) у глиняному горщику. Хоча походження страви туманне, на неї вплинули місцеві, африканські та португальські традиції.
Існує два основних види мокеки
Мокека баяна: була розвинута у штаті Баїя, Бразилія. Страва зазнала впливу африканської та португальської кухні, тому в її складі пальмова олія денде та кокосове молоко. Всі ці компоненти є і в моєму рецепті.
Мокека капішаба: ця версія зі штату Еспіріту-Санту відрізняється легшим і ніжнішим смаком. До неї входять оливкова олія та аннато (або ачіоте).
Продукти, що входять до рецепту мокеки
Риба: оскільки риба вариться в суміші кокосового молока та бульйону з морепродуктів, краще обрати тверду білу рибу, наприклад, тріску або палтуса, щоб вона не розвалилася. За бажанням ви можете використовувати різні види риби або морепродуктів, як-то лосось чи креветки. Шеф-кухарка Каміла полюбляє використовувати гребінці та креветки.
Помідори: томати додають рагу солодкого та пікантного смаку. Можна використовувати як свіжі, так і консервовані помідори, нарізані кубиками.
Болгарський перець: зазвичай використовують різнокольоровий болгарський перець. Я використовую один помаранчевий і один червоний, але ви можете замінити його жовтим або використовувати два однакових за кольором.
Лайм. Вам знадобляться цедра і сік лайма, в дони додаються в каструлю разом з кокосовим молоком і бульйоном з морепродуктів. Можна лишити пару скибочок, щоб прикрасити ними страву при подачі на стіл.
Олія денде (пальмова олія): вона димчаста за кольором, її смак схожий на горіх. Її присутність є ключовим компонентом для створення унікального смаку мокека баяна. Хоча ви можете замінити олію денде на оливкову, але смак і колір будуть не такими.
Особливість цієї страви полягає в тому, що її готують у великому горщику (або голландській печі), тому всі компоненти тушкують разом.
Мокека
Інгредієнти
- 3 зубчики часнику
- 1 середня жовта цибулина
- 1 середній червоний болгарський перець
- 1 середній помаранчевий болгарський перець
- 2 свіжих середніх помідори (близько 280г) або 1 (400г) банка помідорів, нарізаних кубиками
- 2 середні лайми, розділені
- 1/2 маленького пучка свіжої кінзи
- 1 кг філе тріски або палтуса без шкіри
- 1 1/2 чайної ложки кошерної солі, чи трішки більше
- 2 столові ложки оливкової олії
- 2 столові ложки олії денде (також відомої як червона пальмова олія)
- 1/4 чайної ложки кайенского перцю (за бажанням)
- 1 (близько 369г) банка жирного кокосового молока
- 1 склянка бульйону з морепродуктів
- Приготований на пару білий рис або рис з кінзою, для подачі
Приготування
- Подрібнити 3 зубчики часнику. Дрібно нарізати 1 середню жовту цибулину (приблизно 1 1/2 склянки). Нарізати червоний і помаранчевий болгарські перці смужками товщиною 1,3см (приблизно по 1 1/2 склянки). Видаліть серцевину і наріжте 2 свіжих помідори шматочками завтовшки 2,5см (приблизно 2 склянки).
- Нарізати 1 лайм скибочками та відкласти для сервірування. Дрібно натерти цедру іншого лайма в невелику миску, потім вичавити з нього сік в миску. Листя кінзи дрібно нарізати, приблизно 1/2 склянки.
- Філе тріски або палтуса обсушити паперовими рушниками, потім нарізати шматочками завтовшки 5см. Посолити кошерною сіллю (3/4 чайної ложки).
- Довести до кипіння 2 столові ложки оливкової олії та 2 столові ложки олії денде у великій каструлі або голландській печі на середньому вогні. Додати часник і цибулю і готувати, періодично помішуючи, поки часник не розм'якне, а цибуля не стане прозорою, приблизно 3 хвилини. Додати болгарський перець і 1/4 чайної ложки кайенского перцю, за бажанням. Готувати, періодично помішуючи, поки перець не розм'якне, приблизно 3 хвилини.
- Додати помідори або банку нарізаних кубиками помідорів з соком. Готувати, періодично помішуючи, поки томатний сік не почне випаровуватися, приблизно 3 хвилини. Додати цедру, сік лайма і решту кошерної солі, 1 банку жирного кокосового молока і 1 склянку бульйону з морепродуктів. Перемішати до однорідності та довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму і варити 5 хвилин.
- Додати рибу та обережно притиснути її ложкою, щоб вона занурилася в бульйон. Накрити кришкою і зробити маленький вогонь. Варити до повної готовності риби, приблизно 5 хвилин. Додати половину кінзи й обережно перемішати, щоб риба не розламалася. Спробувати на смак і за потреби досолити.
- Подавати з білим рисом, приготованим на пару, прикрасивши рештою кінзи та часточками лайма.
Примітка: Залишки мокеки можна зберігати в холодильнику в герметичному контейнері до двох днів.
Крістіна Разон — старша редакторка кулінарного відділу TheKitchn.com, всесвітньо відомого блогу для людей, які люблять їжу та домашню кухню. Будь-які коментарі та запитання надсилайте на адресу [email protected].