Бездріжджовий хліб вважається найпростішим і найкориснішим для здоров'я серед усіх видів хлібобулочних виробів. Він легко засвоюється організмом і не порушує кишкову мікрофлору. Що означає справжній бездріжджовий хліб на розчині й чому він корисніший за звичайний?
#img_center_nostream#М'який, із пористим м'якушем, легкий і хрусткий — саме таким є хліб, виготовлений з використанням культур дріжджів. Хоча дріжджовий хліб більш апетитний як на вигляд, так і на смак, але... не такий корисний для здоров'я, у порівнянні з хлібом, який готують за традиційними технологіями.
Існує кілька видів бездріжджового хліба: перший — це істинно бездріжджовий хліб. До цього виду належить лаваш і подібні «хліби» кавказької та східної кухні. Другий — хліб на розчині. Ро́зчина — це свого роду «дикі» дріжджі, які природно містяться в багатьох фруктах, овочах тощо. Приготування бездріжджового хліба — стародавній спосіб випікання хліба, саме так і готували хліб багато років тому. Розповідаючи далі про бездріжджовий хліб, будемо мати на увазі саме хліб на розчині.
Для приготування звичайного (дріжджового) хліба використовують так звані «промислові» дріжджі Saccharomyces cerevisiae, які культивують штучно. Вони краще підходять для випікання хліба, але є видозміненими, хоча й належать до того ж виду, що й «дикі» дріжджі.
#img_center_nostream#І тут криється головний недолік: на відміну від своїх «предків» мікроорганізми штучних дріжджів не руйнуються за високої температури й можуть залишитись у випеченому хлібі. Хоча твердих доказів цьому немає, але саме бездріжджовий хліб дуже популярний серед прихильників здорового харчування. І на це є достатньо інших причин. Відомо, що завдяки натуральним «диким» дріжджам такий хліб:
1. Не порушує мікрофлори кишечника. Дріжджовий хліб може порушити баланс (кількість і склад) корисних бактерій у кишечнику. Як наслідок, це призводить до дисбактеріозу й розладу травлення.
2. Містить більше корисних речовин. У процесі приготування хліба на дріжджах частину цукрів та інших речовин «споживають» мікроорганізми. Відповідно, у бездріжджовому хлібі всі поживні речовини зберігаються.
3. Краще засвоюється організмом, покращує травлення, активізує роботу м’язів травного тракту. М’якуш бездріжджового хліба більш щільний і грубий. Він «змушує» працювати кишечник, налагоджує процес травлення.
#img_center_nostream#4. Не викликає метеоризму. Однією з причин газоутворення в кишечнику є вживання дріжджового хліба. Дріжджі в його складі розпушують тісто, утворюючи велику кількість пір з вуглекислим газом, і «продовжують» свою роботу в кишечнику, викликаючи здуття та неприємні відчуття. Хліб на заквасці не викликає таких проблем.
Бездріжджовий хліб, приготовлений на розчині, має ряд характерних ознак, які, на перший погляд, можуть здатися недоліками:
• Велика щільність і деяка твердість. Дійсно, хліб на натуральній розчині не буде таким пухким і легким, як дріжджовий. Але все ж він досить м'який і під час зберігання не засихає й не перетворюється на сухар.
• Смакова відмінність. Через відсутність дріжджів смак хліба на розчині дещо відрізняється.
• Менший об’єм як наслідок більшої щільності. Порівняйте дріжджовий та бездріжджовий хліб. За однакової ваги хліб на розчині буде в 2 рази меншим.
#img_center_nostream#Є ще один «мінус» бездріжджового хліба. Ті, хто пробував готувати хліб за звичайною технологією із застосуванням дріжджів, знають, що це досить проста справа. А ось із хлібом на «диких» дріжджах трохи складніше: потрібно приготувати розчину і набратися терпіння, чекаючи, доки підніметься тісто. Але нагородою стане смачний і корисний хліб!
Дізнайтеся також, чому олію дхі називають «рідким золотом» і як її правильно приготувати.
Знайти заклад, де готують бездріжджовий хліб, можна на мапі закладів здорового харчування в Києві, яку підготувала «Велика Епоха».