Що робить ваніль такою особливою?
На тлі безлічі екзотичних спецій ваніль може здатися не найяскравішою, але все ж це найпопулярніший аромат у світі. Крім того, що ще більш дивно, вона є другою за вартістю спецією на планеті після шафрану.
Як і шоколад, ваніль прийшла до нас із Мексики, де нею насолоджувалися мая та ацтеки задовго до появи європейців на американському континенті. До кінця 1500-х років ванільні стручки стали доставлятися до королівського двору Іспанії. Однак минуло чимало часу, перш ніж ваніль стали виробляти за межами Мексики.
Чому ваніль така дорога?
Лише після поразки іспанської армади 1588 року решта Європи змогла познайомитися з продуктами з Нового Світу. До початку 1600-х років у французьких теплицях вирощували стрункі зелені лози ванілі, і саме у Франції Томас Джефферсон познайомився з ваніллю і замороженими десертами. Повернувшись до Сполучених Штатів 1789 року, Джефферсон не тільки популяризував ваніль, а й записав перший у країні рецепт ванільного морозива. На той час ванільні боби все ще імпортували з Мексики (у випадку Джефферсона — через Францію).
На початку 1800-х років французи почали пересаджувати ванільні лози на тропічні острови, на які претендували — Реюньйон, Маврикій, а пізніше й Мадагаскар. На жаль, навіть у такому сприятливому кліматі лози не приносили бобів — стручків із насінням рослини. 1841 року на Реюньйоні цю проблему вирішив 12-річний колишній раб на ім'я Едмон Альбіус. Він умів запилювати кавун вручну, і задався питанням, чи можливо так само вчинити з ваніллю. Однак маленькі квіти ванілі складні. Пилок відокремлює від маточки мембрана. Але, якщо маленькою бамбуковою паличкою підняти мембрану, тоді можна запилити квіти.
Цей процес займає багато часу і сил. Квіти розпускаються в різний час і залишаються відкритими лише кілька годин, тому рослини потрібно щодня перевіряти, щоб запилити їх вручну. Після запилення знову потрібно щодня перевіряти, чи готові боби до збору врожаю.
На зборі врожаю все не закінчується. Повний процес сушіння, ферментації та витримки зібраних стручків ванілі може зайняти 10 і більше місяців. З огляду на всі ці складнощі, здається дивним, що у нас взагалі є ваніль. Погода ще більше ускладнює виробництво і, своєю чергою, впливає на ціну. Нині ціна на ванільні боби становить понад 200 доларів за кілограм. Але якщо на Мадагаскар обрушується циклон, пошкоджуючи врожай, ціна може підскочити до більш ніж 600 доларів за кілограм. Ціна одного ванільного бобу становить від 1 до 10 доларів, залежно від якості.
У чому різниця між справжнім ванільним екстрактом і його імітацією?
Світ любить смак ванілі. За найприблизнішими підрахунками, сьогодні на ринку приблизно у 18 000 продуктів використовують ванільний ароматизатор. Однак через дорожнечу близько 99 відсотків ванільних ароматизаторів, які ми споживаємо, є штучними. Перевага штучного ароматизатора полягає не лише в економії грошей: світ просто не зміг би виробити достатньо ванілі для такої кількості продуктів.
Синтетична ваніль — явище не нове. Пошуки альтернативи почалися кілька століть тому, коли 1874 року німецькі хіміки успішно синтезували перший ванілін. Ванілін — це основна хімічна речовина, яка створює домінівний аромат ванілі. Поки що ніхто не зміг відтворити весь спектр хімічних речовин і тонких ароматів справжньої ванілі. Штучний ванілін можна синтезувати з різних речовин. Якщо перший штучний ванілін був отриманий із заболоні хвойних порід, то сучасний ванілін зазвичай роблять із кам'яновугільної смоли. Це може здатися неапетитним, але штучний ванілін хімічно такий самий, як і ванілін, що виробляється ванільним стручком.
Чи є різниця в тому, яку ваніль ви використовуєте? І так, і ні. Під час випікання і приготування їжі деякі тонкі аромати справжньої ванілі можуть постраждати від нагрівання, тому різницю в смаку помітити складніше. У процесах, де ваніль не нагрівається — наприклад, у мусах, соусах або морозиві, — різниця істотніша. Смак справжньої ванілі складніший, багатший і глибший.
Однак найбільша різниця для домашнього кулінара, крім ціни, може полягати в тому, як довго може зберігатися ваніль. За правильного зберігання — за кімнатної температури, без холодильника, у темному місці — справжній ванільний екстракт зберігається необмежено довго. Штучна есенція, навіть за правильного зберігання, зберігається від шести місяців до кількох років, після чого повністю втрачає свій аромат.
За матеріалами The Epoch Times USA