Пишний заварний пиріг Флан-патісьєр (Рецепт)

Флани патісьєри — займають високе місце в класичній французькій випічці. Паризький варіант, ле флан парізьєр, не є винятком.

Цей пухкий пиріг має крихку, повністю змащену вершковим маслом скоринку, вкриту насиченим вершковим ванільним заварним кремом з карамелізованою скоринкою. Ці ласощі продаються у більшості французьких пекарень, оскільки це, безперечно, улюблена страва парижан під час традиційної обідньої перерви о 16:00.

Середньовічне походження

Паризький флан належить до класичних французьких пирогів, які містять кремову начинку та хрустку скоринку тіста, він відомий своїми незліченними регіональними варіаціями та смаковими особливостями.

Пироги з заварним кремом були частиною французької кулінарної історії протягом століть. Їх перші сліди можна знайти ще в Середньовіччі в місті Ам'єн, розташованому на півночі Франції. Кажуть, що місцеві жителі використовували спільні печі для приготування так званих «даріолів» — окремих оболонок з листкового тіста з начинкою з кондитерського крему, які випікалися до тих пір, поки зверху не утворювалася товста карамелізована скоринка. Пізніше ми можемо знайти сліди того, що такі ж флани подавали на бенкеті з нагоди коронації французького короля Генріха IV у 1399 році.

Популярність десертів на основі заварного крему зростала протягом 19-20 століть, коли французькі кондитери вдосконалювали та покращували свої техніки. Так само кожен регіон Франції розробив свій власний варіант заварного пирога, який здебільшого залишається популярним і сьогодні. У східній Лотарингії, наприклад, начинку готують з додаванням вершкового крему, тоді як у Франш-Конте, на кордоні зі Швейцарією, існує свій варіант під назвою галета з заварним кремом (galette au goumeau) — тісто, схоже на бріош, наповнене більш жовтим заварним кремом з використанням лише яєчних жовтків.

Універсальна привабливість

Що ж робить паризький флан таким популярним? Контраст між вершково-ванільним заварним кремом і маслянистою, хрусткою скоринкою пирога, безперечно, є ключовою складовою його привабливості. Таке поєднання текстури та смаку є насиченим та елегантним, але водночас викликає ностальгію, нагадуючи нам про вершкові креми та пудинги нашого дитинства.

Дехто віддає перевагу темній, майже чорній скоринці з сильним карамельним смаком, тоді як інші полюбляють світлу скоринку, яка натомість дозволяє ванільному смаку заварного крему сяяти.

Поради

За цим рецептом тіста виходить два коржі; використовуйте один для цього флана, а другий збережіть для іншого пирога. Добре загорнуте тісто може зберігатися в холодильнику до двох днів або в морозильній камері до трьох місяців. Цей рецепт розрахований на 20-сантиметрову круглу форму для випікання. Ви також можете використовувати 22-сантиметрову форму, але флан буде меншої висоти.

Для смаку флану слід використовувати цілий ванільний стручок, але ви можете замінити його ½ столовою ложкою ванільного екстракту, як більш доступний варіант.

Паризький флан можна подавати кімнатної температури, тоді заварний крем буде вершковим. Або ж ви можете залишити його на ніч у холодильнику і насолоджуватися ним наступного дня, щоб отримати більш твердий, нарізаний на шматочки флан, який можна їсти руками — так, як роблять парижани.

Паризький ванільний заварний пиріг із заварним кремом (Flan Parisien)

Розраховано на 8 персон

Для тіста:

•     2,5 склянки борошна.
•     ½ чайної ложки солі.
•    1 столова ложка цукру.
•    3 столові ложки рослинної олії.
•     1 склянка холодного несолоного вершкового масла, нарізаного кубиками.
•     ¼ склянки води.
•     1 чайна ложка лимонного соку.

Для крему:

•    2 склянки молока.
•    ¾ склянки вершків (35% жирності).
•    1 стручок ванілі (або ½ столової ложки ванільного екстракту).
•    2/3 склянки світло-коричневого цукру.
•    6 столова ложка кукурудзяного крохмалю.
•    6 великих яєчних жовтків кімнатної температури.

У великій мисці змішайте борошно, сіль і цукор. Додайте олію і перемішуйте, доки тісто не почне виглядати крихким. Додайте нарізане кубиками вершкове масло і перемішайте інгредієнти руками (розтирайте між долонями), поки не отримаєте розсипчасту, піщану консистенцію.

У невеликій мисці змішайте воду та лимонний сік. Додайте рідину до борошняної суміші та вимішуйте, поки тісто не сформується в кулю. Сформуйте два круги, загорніть у поліетиленову плівку і поставте в холодильник на 30 хвилин.

Поки тісто відпочиває в холодильнику, приготуйте ванільне молоко.

Налийте молоко і вершки у середню каструлю та поставте її на повільний вогонь, вишкребіть насіння ванілі й всипте в каструлю. Нагріваємо, періодично помішуючи, щоб молоко настоялося протягом 10 хвилин. Молоко не повинно кипіти. Вимикаємо вогонь і даємо молоку повністю охолонути до кімнатної температури.

Присипте робочу поверхню борошном і розкачайте тісто для пирога до кола необхідного розміру. Змастіть жиром і притрусіть борошном круглу форму для випікання і вистеліть її тістом, добре притискаючи, щоб тісто щільно прилягало до дна і боків. Не хвилюйтеся, якщо надлишки тіста звисатимуть з боків. Охолодіть протягом 30 хвилин у холодильнику. Розігрійте духовку з решіткою посередині до 350°C.

У великій каструлі збийте разом коричневий цукор і кукурудзяний крохмаль. Влийте молоко з ваніллю, продовжуючи збивати. Додайте яєчні жовтки. Увімкніть середній вогонь і доведіть до кипіння. Безперервно збивайте, поки суміш не досягне густої кремоподібної консистенції, а на поверхні не почнуть лопатися бульбашки. Це може зайняти кілька хвилин.

Гарячий заварний крем одразу ж виливаємо у форму для пирога і розрівнюємо верх за допомогою лопатки. Гострим ножем обережно виріжте боки тіста так, щоб вони були лише на 1 см вище заварного крему.

Випікайте 45 хвилин, поки скоринка не схопиться, а ванільний заварний крем не стане карамелізованим.

Перекладіть на решітку для охолодження і залиште на 2 години перед тим, як вийняти з форми. Перед подачею дайте пирогу охолонути ще принаймні 3 години.