Китайський чай — як вибрати, заварити і насолодитися
Велика Епоха
Чаювання — один із найдавніших звичаїв у Піднебесній, що таїть у собі ціле мистецтво. Вважається, що чай відкрив близько 4800 років тому Шень Нун («Божественний землероб»), один із перших імператорів Китаю. У «Трактаті Шень Нуна про коріння і трави» говориться: «Шень Нун пробував на собі всі види трав, отруюючись щоденно 72-ма отрутами, дію яких він нейтралізовував листям чайного куща».
За династії Тан (618—907 рр.) чай став настільки популярним, що його пив мало не кожен мешканець Піднебесної, внаслідок чого виникла приказка, що можна кілька днів нічого не їсти, але неможливо прожити і дня без чаю. Лу Юй, «чайний мудрець», що жив у той час, написав «Трактат про чай», який згодом став канонічним. У ньому до найдрібніших деталей викладено процес чайного дійства: від вирощування та способів обробки всіляких сортів китайського чаю і до безлічі традицій чаювання. Лу Юй вважав, що чай «найбільше підходить людям зі скромним, благородним і витонченим характером», а також, що даний напій нерозривно пов'язаний із духовною практикою. Він попереджав, що, «якщо довго пити чай, можуть вирости крила».
Як визначити свіжість?
Свіжість — найбільш істотний момент під час купівлі більшості китайських чаїв. Зібране у найближчому сезоні чайне листя у більшості випадків краще зібраного кількома місяцями раніше, не кажучи вже про виготовлений чай у минулих роках. Звідси й прислів'я: «Чай дорогоцінний своєю свіжістю». Щоб визначити, чи свіже чайне листя, чи старе, слід звернути увагу на три його складові: колір, смак і аромат. Звісно, для цього потрібно набути певний досвід.
Колір. Свіжий китайський чай має досить насичене забарвлення, причому в деяких сортах може навіть спостерігатися помітний глянець. Старий чайний лист на вигляд тьмяний і пожухлий, без жодного натяку на глянець, який у міру старіння зникає.
Смак. Свіжий чай під час вживання дає відчуття густоти й багатства відтінків. Свіжість відчувається навіть у смаку. Старий же викликає відчуття тяжкості, смак його практично невідчутний і прісний.
Аромат. І нарешті, свіжий чайний лист характеризується чистим насиченим ароматом, у той час як старий — приглушеним запахом. Однак серед китайських чаїв є і виключення — Пуер. Подібно до марочних вин, цей вид чаю вважається тим цінніший, чим більше часу пройшло з моменту його виробництва. Як уже було сказано, щоб сповна відчути гаму властивостей свіжого чайного листя, потрібна певна практика. Спробувавши й оцінивши багато сортів, все вищесказане стане для вас цілком зрозумілим.
Знамениті сорти китайського чаю
Нижче пропонуємо вам ознайомитися з класичними сортами, які цінувалися не тільки простими жителями Китаю, а й імператорами протягом багатьох століть.
Сіху Лунцзін або «Колодязь дракона біля озера Сіху»
Походження сорту Лунцзін має відношення до стародавніх монастирських чайних плантацій навколо озера Сіху поблизу м. Ханчжоу (південно-східна провінція Чжецзян). Свою назву цей китайський чай запозичив від місцевого буддійського монастиря Лунцзін, що в перекладі означає «Колодязь дракона». Згідно з легендою, місцевий чернець одного разу благав дракона, який жив у глибокому колодязі, окропити тутешні поля, щоб урятувати врожай від засухи. Щирість ченця зворушила дракона, і він погодився послати на землю благодатний дощ.
Хуаншань Маофен або «ворсисті піки гір Хуаншань»
Китайський чай Хуаншань Маофен названий на честь знаменитого гірського ланцюга східного Китаю Хуаншань («Жовті гори»), який входить до списку Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО і є національним парком країни. Унікальна природа цих місць створила сприятливі умови для вирощування гарного чаю. «Ворсисті піки гори Хуаншань» став відомим ще за династії Мін (1368—1644 рр.). Чайне листя збирається ранньою весною і обробляється в той же день, щоб воно не втратило свіжість і аромат. Настій виходить прозорим і насиченим, трохи солодкуватим, з квітковим ароматом.
Білочунь або «Смарагдові спіралі»
Китайський чай Білочунь вирощується і виробляється в провінції Чжецзян. Назва «Білочунь» в перекладі — «смарагдові спіралі». Він збирається ранньою весною з 5 до 9 ранку. Потім його перебирають і сортують, і з 15 години до вечора підсушують, після чого вручну скручують листочки. Білочунь має унікальний, майже медовий аромат, чаїнки закручені в тонкі спіралі, листя вкрите ніжним пушком. Заварка дає смарагдовий прозорий настій.
Чай з жасмином Сучжоу Моліхуа
Цей сорт китайського чаю вважається найкращим у Китаї серед сортів із жасмином. Моліхуа в перекладі означає «жасмин», а Сучжоу (пров. Цзянсу, східний Китай) — місцевість, де вирощується чай. Виробництво чаю Сучжоу Моліхуа має історію близько 250 років. Даний сорт є сумішшю зеленого чаю з квітками жасмину. Аромат чистий, смак солодкуватий, заварка прозора, жовто-зеленого і оранжевого кольору.
Тегуаньінь або «Залізна бодхісатва Гуаньінь»
Тегуаньінь — ще один із найбільш відомих китайських чаїв. Належить до категорії улун. «Залізну бодхісатву Гуаньінь» цінителі гідно величають «королем чаю». У даоській школі його називають «чаєм 5 смаків», оскільки правильно заварений свіжий Тегуаньінь поєднує в собі п'ять смаків: солодкий, гіркий, пряний, солоний і гострий. Серед любителів чаю вважається, що в кожного чаю своя унікальність, і кожний відрізняється тим чи іншим підкресленим присмаком — гірким, терпким, солодким і т.п. І тільки Тегуаньінь містить в собі всі смаки одночасно.
Повна назва цього китайського чаю — Аньсі Тегуаньінь, що пов'язано з місцем його вирощування — повіт Аньсі провінції Фуцзянь на південному сході Китаю.
Цзюньшань Іньчжень або «Срібні голки з гори Цзюньшань»
При династії Цін китайський чай Цзюньшань Іньчжень зарахували до списку підношень для імператорського двору. Заварка у нього світло-жовта, смак солодкуватий. Чаїнки блідо-жовті і ворсисті. Цей сорт знаменитий також унікальним процесом, що відбувається під час заварювання, — чаїнки в склянці опускаються і спливають, причому обов'язково три рази у вертикальному положенні. «Срібні голки з гори Цзюньшань» вирощують на острівцях озера Дунтінху, в горах Цзюньшань (провінція Хунань, південь Китаю).
Бай Му Дань або «Біла півонія»
Цей китайський чай вирощується в повіті Фудін провінції Фуцзянь. Час збирання — весна. У «Білу півонію» відбирають бруньки з двома листочками. На відміну від зеленого чаю, білий не передбачає стадії скручування. Його підсушують на сонці або в печі в такому вигляді, в якому його зібрали з чайного куща. Сухий Бай Му Дань має аромат солодких лугових трав, конюшини і меду. Смак його м'який, з медово-горіховими відтінками.
Дундін Улун або «Улун з гори Морозний пік»
Як заварити?
Щоб чай у повній мірі віддав вам свою життєву силу і корисні властивості, необхідно правильно його заварити. Найкраще для заварювання підходить чиста вода з джерела — вона не тільки посилить корисність чаю, але і зробить його смак неповторним. Потім необхідно довести воду до потрібної температури, що змінюється залежно від виду чаю.
Зелений китайський чай в основному заварюють водою, яка злегка не доведена до кипіння, або остигнула приблизно до 85—90°С. Білий чай — найбільш ніжний, і його рекомендується заварювати водою 75—85°С. Улуни та червоні китайські чаї заварюють водою близько 90°С. А чай Пуер дає найбільш насичений смак при 95°С.
Чайні поради
Зелений китайський чай виходить гірким і неприємно терпким лише у двох випадках. По-перше, якщо він низької якості. По-друге, коли неправильно заварений.
Якщо чай не дуже високої якості, бажано його попередньо промити кип'ятком — таким чином, змиється пил і домішки, що псують смак чаю. Робиться це так: у чашку або заварник налити трохи окропу, перемішати / збовтати протягом декількох секунд і різко вилити воду. Щоб не злити разом із окропом частину чаїнок, можна скористатися ситечком.
Неферментований (білий і зелений) і напівферментований китайський чай (улун) у середньому витримує до 3—4 заливок. Чайні знавці стверджують, що при другому і третьому заварюванні, відкривається новий смак чаю. Для цього після першого чаювання залишають у чашці або заварнику 2—4 см води і заливають свіжий окріп.
Інтервал між першим і другим заливанням повинен бути не більше 2—3 годин, оскільки в давнину казали, що чай, який залишили на ніч, подібний до укусу змії.
Спробуйте заварити китайський чай в заварнику так, щоб потім у чашці його не потрібно було розбавляти окропом. «Нерозбавлений» напій помітно відрізняється в кращу сторону від смаку розведеного.
Для заварювання намагайтеся використовувати свіжекип’ячену воду. У ній більше кисню, наявність якого підсилює аромат.
І нарешті, наведемо слова вже згаданого автора першої книги про чай в історії Китаю — Лу Юя, який завдяки внеску у розвиток культури чаювання отримав титул «чайного божества». Лу Юй так охарактеризував цей напій: «Він втамовує спрагу, позбавляє від сонливості і головного болю, прояснює зір, енергією наповнює кінцівки і приводить у рух всі суглоби. З легкістю він розправляється з будь-якими хворобами і по своєму ефекту нагадує божественну солодку росу». Скуштувавши один із відомих сортів китайського чаю свіжого збору і правильно заварений, ви можете самі переконатися в правоті слів чайного божества.