"Риба по-кантонськи" на пару, та історія шеф-кухаря, який був змушений оголосити голодування
У 2018-му Новий рік за місячним календарем, або Китайський Новий рік, відзначили 16 лютого. У країнах Азії святкування зазвичай триває 15 днів. У цей період риба — одна з обов'язкових страв на святковому столі. Цікаво, що китайською слово "риба" звучить так само, як і "достаток". Рибу готують цілою, не видаляючи голову і хвіст, що символізує гарний початок і успішне завершення будь-якої справи.
Наш сьогоднішній рецепт — від шеф-кухаря Цзичжао Ло (Zizhao Luo), який керує першокласним китайським рестораном у Нью-Йорку. Його спеціалізація — кантонська кухня. У цій категорії Цзичжао Ло (далі — шеф Ло) завоював головний приз Міжнародного китайського кулінарного конкурсу NTD. Він також має титул "майстер-шеф-кухар" і входить до "пекінської четвірки" найкращих шеф-кухарів столиці Китаю.
Із шефом Ло я познайомилася понад 10 років тому і, зізнаюся, він один із найдобріших, найщедріших душ і найщиріших людей, яких мені пощастило зустріти в житті. Готувати їжу по 15 годин на день і годувати вдячних відвідувачів свого ресторану — для шефа Ло це так само природно, як дихати. Але він також вважає, що без свободи віросповідання і свободи слова їжу вживати не варто. Наша сьогоднішня кулінарна експедиція — це історія шеф-кухаря, який був змушений оголосити голодування на знак протесту.
Його день починається о 5 ранку з годинної медитації. Такого розпорядку Ло намагається дотримуватися з січня 1999 року, коли він, ще живучи в Китаї, почав займатися Фалуньгун — стародавньою практикою духовного і фізичного самовдосконалення. Фалуньгун (також відомий як Фалунь Дафа) містить п'ять комплексів простих вправ, а також вчить тих, хто займається, слідувати принципу Істина-Доброта-Терпіння в повсякденному житті.
Фалунь Дафа сягає корінням у 5000-річну культуру Китаю. Принципи істини, милосердя і толерантності докорінно змінили погляди Ло. "Усе своє життя я відчував, що не живу по-справжньому своїм життям, тому що не був людиною, якою хотів би бути, — зізнається, озираючись у минуле, шеф Ло, — Фалуньгун надав мені саме таку силу". Почавши займатися за Фалунь Дафа, шеф Ло розірвав стосунки з коханками, перестав брати хабарі від постачальників, кинув пити. Зміни, що відбулися в ньому, дали другий шанс його стосункам із дружиною, дали справжній шанс мати щасливу сім'ю.
Незабаром Фалуньгун став популярним у Китаї: близько 100 мільйонів займалися. І "занадто популярним" на думку колишнього глави Комуністичної партії Китаю Цзян Цземіня. У липні 1999 року компартія розв'язала масову кампанію "викорінення" Фалунь Дафа під гаслом "Спаплюжити їхню репутацію, розорити фінансово і знищити фізично". Сотні тисяч тих, хто вдосконалюється за Фалунь Дафа, були незаконно заарештовані, піддані побиттю і нелюдським тортурам.
Шеф Ло, на жаль, не став винятком і був незаконно заарештований і тричі ув'язнений у трудовий табір без суду і слідства. У камері, де його утримували, перебувало 80 чоловіків. Серед злодіїв, торговців наркотиками і навіть убивць Ло був єдиним, кого засудили за духовну віру. Саме там, у трудовому таборі, шеф Ло оголосив голодування на знак протесту проти незаконних дій поліції та китайського режиму.
Відтоді минуло понад 10 років, і шеф Ло отримав політичний притулок у США. Крім приготування їжі у своєму ресторані, шеф Ло присвячує більшу частину свого часу допомозі неприбутковим організаціям. Також безкоштовно готує на благодійних заходах. Квитки на вечерю, приготовану ним, "розхапують" попри вартість у 10 тисяч доларів.
Пропонуємо вам приготувати для своїх близьких і рідних одну з популярних його страв. Риба, приготована за цим рецептом, має цілу палітру смаків, хоча й залишається при цьому дієтичною, малокалорійною стравою, яка не містить вуглеводів.
Інгредієнти:
- Риба — на ваш смак. Цей рецепт підходить як для морської, так і прісноводної риби. Рибу очистити від луски та видалити нутрощі.
- 1 зубчик часнику — нарізати.
- Свіжий імбир (розміром із великий палець руки) — нарізати.
- 2 пучки зеленої цибулі, 1,5 пучка нарізати на шматки довжиною 6-7 см. Частину, що залишилася, дрібно нарізати для прикраси.
- 2 столові ложки нарізаної свіжої петрушки.
- 1/2 склянки рослинної олії.
- 5 столових ложок соєвого соусу.
- 1/2 чайної ложки солі.
- 1/2 чайної ложки чорного перцю.
- 1/4 солодкого червоного перцю, тонко нарізаного для прикраси (за бажанням).
Приготування:
1. Готуємо соус. В окремій тарілці змішати 5 столових ложок соєвого соусу, часник, частину нарізаного імбиру, частину цибулі та петрушки. Відставити в сторону.
2. Заливаємо воду в пароварку або, якщо немає пароварки, то у велику сковорідку з кришкою або широку каструлю з кришкою. На дно сковороди (каструлі) ставимо підставку для готування на парі (це, по суті, решітка на "ніжках"; її можна замінити будь-яким іншим пристосуванням, що піднімає тарілку над водою). Кількість води залежатиме від розмірів сковороди (каструлі). Рівень води має майже досягати дна тарілки, на якій буде риба, але не торкатися тарілки.
Ставимо сковороду (каструлю) на вогонь.
3. Рибу промакуємо паперовим рушником, щоб видалити зайву вологу. На жаростійку тарілку кладемо цибулю і зверху рибу. Ми готуватимемо рибу на парі саме в цій тарілці, і цибуля дасть змогу парі циркулювати під рибою, таким чином, завдяки чому вона готуватиметься рівномірно. Солимо, кладемо поверх риби трохи імбиру, поливаємо зверху столовою ложкою олії.
Помістимо тарілку з рибою в пароварку, накриємо кришкою і готуємо протягом 7-11 хвилин (залежно від розміру риби) до готовності.
4. Виймаємо рибу і виливаємо всю рідину, що утворилася в тарілці. Ця рідина матиме надто сильний рибний запах і тому нам не знадобиться.
Перчимо рибу, посипаємо зверху цибулею, що залишилася, імбиром, петрушкою і червоним солодким перцем.
5. У розігрітій сковорідці нагріваємо до кипіння рослинну олію, що залишилася, і виливаємо зверху на рибу.
Навколо риби поливаємо приготованим на початку соусом (якщо соус полити не навколо, а зверху риби, то вона повністю вбере соус, потемніє і буде пересоленою).
Ось і все — "Риба по-кантонськи" готова!
Смачного!
Вікторія Прима, Велика Епоха