Шашлик: запорука успіху є маринад

Є два способи досягнення успіху в шашликовій справі. Перший — довірити керування процесом (від закупівлі м’яса до синхронного перевертання шампурів) фахівцеві. Вам пофартило, якщо у вашій задушевній компанії є така людина — справжній гуру, що розуміється на приготуванні шашлику. Якщо ж нема, то саме час почати вчитися.

Почнемо з м’яса

Звичайно ж, м’ясо повинно бути не морожене. Класика жанру — сідло молодого баранця, свинина, або телятина. Ідеальний напівфабрикат — парне, з жировими прошарками, без кісток і прожилків м’ясо.

Що стосується баранини, півроку — це граничний термін для забою. Але баранину на око визначати складно, тому як нема знайомого продавця, краще брати свинину.

Найніжнішим вважається м’ясо тієї частини туші, яка розташована уздовж хребта на шиї (ошийок). Карбонад або окіст не підійдуть: шашлик вийде дуже сухим. Свинина повинна бути молода (до року) і бажано жіночої статі (ось так!). Якщо ж і тут з визначенням віку проблема, найкраще взяти хороший жирний шматок. Жир при запіканні дасть необхідний сік, і м’ясо просто-таки танутиме в роті. З яловичиною ситуація спірна: як її ні готуй, все одно вийде жорсткіша, ніж баранина або свинина. Тому використання її для шашлику — справа смаку.

Дуже непогані шашлички виходять з баранячих печінки й нирок (азербайджанці, до речі, до цього дуету ще додають баранячі яєчка і пригощають виключно найдорожчих і найважливих гостей — кажуть, що для чоловіка це дуже корисний делікатес).

Якщо хочете різноманітності, спробуйте зробити шашлики з курятини, грибів, овочів або навіть устриць.

Панянки, як вже повелося, неодмінно канючитимуть шашлик з осетрини. Бажання жінок, звісно ж закон, тільки не забудьте разом з рибою купити кілька свіжих гранатів — стануть у пригоді під час маринування.

Загалом, з чого ви робитимете шашлик, вирішуйте самі.

Єдине, про що хочеться зайвий раз нагадати: зазвичай на таких заходах у всіх раптом прокидається вовчий апетит, тому кількість продуктів розрахуйте правильно. Дослідним шляхом встановлено, що для повного щастя дорослій людині потрібно не менше 600 г шашлику.

Запорука успіху — маринад

М’ясо для шашликів ріжеться по-різному — для кожного рецепту свій певний розмір. Але у жодному випадку не ріжте його дрібно! Шматки повинні бути важкими, рівненькими, однаковими, як брати-близнюки.

Тепер беремося за маринування. Звісно, у кожного завзятого «шашличника» є свій фірмовий рецепт, але навіть початківець, знаючи основні принципи, здатний створити шедевр. Зовсім молоденьке м’ясо (поросяти, ягняти) не маринують. Хіба що натирають його прокрученою у м’ясорубці цибулею і чорним перцем за годину-півтора до приготування.

Загалом цибулі ніколи не шкодуйте — вона найкращий маринад! М’ясу зрілому потрібне кисле середовище — кислота розм’якшує волокна і служить легким консервантом. Тільки, борони боже, не уподібнюйтеся варварам громадських харчувань, котрі заливають м’ясо оцтом. Роблять вони це винятково для того, аби впарити дилетантам продукт не першої свіжості. Справжні ж майстри обирають біле сухе вино, лимонний сік, кефір, червоний винний оцет або гранатовий сік.

Ще один спосіб понівечити шашлик — додати в нього сіль. Під впливом солі м’ясо стає жорстким, оскільки починає випускати сік раніше ніж треба. Не робіть цього! Посолити шашлик можна в тарілці.

Що ще?.. «Розвеселити» маринад допоможуть різні трави і приправи. Це часник, кінза, базилік, м’ята, естрагон, лавровий лист. Для пікантності додають гірчицю, майонез, зелені яблука, ківі, і навіть, як не дивно, міцну каву. І ще один секрет. Якщо трапився прокол і ви купили не зовсім те м’ясо, що потрібне для шашлику, не турбуйтеся: «реанімувати» його можна, замаринувавши в соку обліпихи. Тоді будь-яке, навіть найбезнадійніше старе м’ясо стане м’яким, ніжним і ароматним.

Ось, мабуть, і все. Замариноване м’ясо ретельно перемішуємо і поміщаємо в прохолодне місце. Можна під гнітом — так маринад розділиться на всі шматочки порівну. Тепер терпіння — на 6—18 годин.

Які дрова?..

Не останнє місце в приготуванні шашлику займають дрова: аромат готового м’яса безпосередньо залежить від того, що використовувалося для вугілля. Смішно звучить, але в лісі правильне паливо знайти важко. По-перше, дрова потрібні абсолютно сухі — тільки такі зможуть тримати рівний жар.

Ялина і сосна точно не годяться: смола і хвоя при горінні додадуть м’ясу незборимий запах каніфолі.

Осика вбиває не тільки живі організми (нею добре лише бочки з квашеною капустою накривати), але й сам вогонь. Горять осикові плашки мляво, нерівно і якось невесело. Аналогічна історія — з вербою і тополею.

Якщо немає нічого іншого, можна використовувати березові полінця. Але м’ясного шедевра не чекайте: цурки, згораючи, так коптять, що шашлик зрештою виглядає не дуже апетитно.

Ідеальним паливом вважаються обрізки плодових дерев. Абрикос, яблуня, слива, вишня. Вони додадуть м’ясу ніжний аромат і смак. Далі — за спаданням — біла акація, терен, бук, дуб.

А найкращою визнана суха виноградна лоза — її неймовірний аромат забезпечить навіть безнадійному шашлику стовідсотковий успіх.

Не знайдете відповідних дрів, не турбуйтеся — в будь-якому супермаркеті продається така зручна річ, як готове деревне вугілля. Але майте на увазі: перш ніж його запалювати, приведіть шашлик в повну бойову готовність — «зашампурене» м’ясо потрібно буде ставити на мангал практично відразу, інакше вугілля прогорить.

Готово!

Отже, вважатимемо, що з дровами розібралися, шампури «зарядили» і жаринки у вас вийшли знатні — в міру розжарені, з характерним малиновим сяйвом. Досвідчений «шашличник» цей момент визначає, як правило, на око.

Недосвідченим пропонуємо виконати наступне. Обережно наблизьте руку до мангала. На рівні шампурів повинно бути так спекотно, щоб рука не могла витримати там і долі секунди, але при цьому не отримала опіку. Простіше кажучи, якщо рука відчуває себе в цій зоні комфортно, то жару треба додати. А якщо не може до неї наблизитися, значить, температура надмірно висока. Тепер поміщаємо шашлики на мангал. І — чекаємо.

За матеріалами: kolyba.org.ua