Чунцінська курка: вогняна класика сичуанської кухні (Рецепт)

Сичуанський перець — це дрібні рожево-червоні зерна, які надають стравам характерної пекучості, добре знайомої поціновувачам сичуанської кухні. Його часто перемелюють у пряну суміш або використовують для ароматизації олії. Спочатку він викликає інтенсивне поколювання губ і язика, яке може здатися надто нав’язливим. Проте вже після кількох шматочків залишається приємний деревно-цитрусовий післясмак.

А велика кількість сушених перців створює ефектну «палаючу» подачу та додає страві особливого характеру. Кура обсмажується двічі до хрумкої скоринки та змішується з ароматами імбиру, часнику й зеленої цибулі. Традиційно подається з жасминовим рисом, який збалансовує гостроту.

Порції: 4–6

Що подати: жасминовий рис, обсмажений броколі або пак-чой

Інгредієнти

Для кляру

• ⅔ склянки кукурудзяного крохмалю
• ⅓ склянки борошна
• ½ ч. л. розпушувача
• ¾ склянки води

Для курки та обсмажування

• 700 г курячого стегна без кістки та шкіри, нарізаного кубиками 2–2,5 см
• 1 ст. л. соєвого соусу
• 1 ст. л. рисового вина Шаосін (можна замінити сухим хересом)
• Рослинна або арахісова олія для смаження
• Спеції та доповнення
• ¼ склянки пластівців сичуанського перцю чилі
• 1 ½ ч. л. цукру
• ½ ч. л. солі
• дрібка глутамату натрію (за бажанням)
• 6 зубчиків часнику, дрібно порізаних
• 4 зелені цибулини, нарізані
• шматочок імбиру 2–3 см, нарізаний соломкою
• 100 г дрібних сушених сичуанських перців
• 2 ст. л. сичуанського перцю горошком
• ½ склянки нарізаної кінзи
• 1 ч. л. підсмаженого кунжуту

Спосіб приготування

Кляр: змішайте крохмаль, борошно та розпушувач. Влийте воду та перемішайте до однорідності. Поставте в холодильник на 30 хвилин.

Маринад: змішайте курку з соєвим соусом і вином, накрийте й теж охолодіть 30 хвилин.

Розігрійте в каструлі або вокові олію до глибини 3–4 см (≈200°C).

Покрийте курку кляром, дайте стекти надлишкам. Обсмажуйте партіями 2 хвилини до світлої скоринки. Викладіть на решітку або паперові рушники.

Поверніть олію до потрібної температури та обсмажте курку вдруге 2–4 хвилини — до хрумкої, темніших тонів скоринки.

Змішайте чилі, сіль, цукор і глутамат (за бажанням).

Вилийте 60 мл олії зі смаження у вок, розігрійте. Додайте часник, імбир і зелену цибулю — обсмажуйте 1–2 хвилини.

Додайте сушений перець і сичуанський перець — прогрійте ще ≈1 хвилину до аромату.

Поверніть курку, посипте сумішшю спецій та обсмажуйте, струшуючи вок, ще хвилину.

Зніміть з вогню, додайте кінзу та кунжут.

Подавайте гарячою, з білим рисом.