Фокачча по-барійськи (РЕЦЕПТ)

Обов'язково почекайте, поки фокачча охолоне, перш ніж їсти її.

• 1 склянка (150 грамів) помідорів черрі
• Сушений орегано
• 1 склянка (167 грамів) манної крупи
• 1 склянка (125 грамів) борошна
• 1 чашка (126 грам) подрібненої або тертої вареної картоплі (див. примітку)
• 1/4 склянки (57 грам) домашньої закваски для хліба (суміш борошна і води 50/50, за бажанням; див. примітку)
• 2 чайні ложки ячмінного солодового сиропу
• 2 чайні ложки дрібної морської солі
• 2 столові ложки (24 грами) швидкорозчинних дріжджів
• 2 столові ложки оливкової олії, плюс ще трохи для верху
• 1 склянка теплої води

Розріжте навпіл помідори черрі, посипте їх сіллю і дайте їм постояти близько 15-20 хвилин. Перед використанням злийте з помідорів воду і приправте сушеним орегано.

Помістіть борошно, протерту картоплю, закваску (якщо використовуєте), ячмінний солод, морську сіль, швидкорозчинні дріжджі, оливкову олію і теплу воду в чашу міксера з насадкою для тіста. Змішуйте все це разом протягом приблизно 12 хвилин або доки тісто не стане еластичним, але не надто липким.

Перекладіть тісто на стіл і акуратно сформуйте кулю. Перекладіть у змащену форму. Накрийте тісто змащеною поліетиленовою плівкою або пергаментним папером і дайте піднятися приблизно 20 хвилин.

Злегка змащеними олією руками розімніть тісто і розподіліть його по краях форми. Зверху викладіть висушені помідори черрі. Посипте тісто дрібкою сушеного орегано і ще оливковою олією першого віджиму. Залиште тісто відкритим і дайте йому збільшитися вдвічі. Зазвичай це займає близько години, але може бути і менше в залежності від температури на вашій кухні і свіжості вашої закваски. Коли тісто збільшиться вдвічі, воно готове.

Розігрійте духовку до 230 градусів. Випікайте, поки верх фокаччі не стане світло-коричневим, а хліб не буде відставати від країв форми, близько 20 хвилин. Подавайте теплим.

Поради шеф-кухаря: відваріть або приготуйте в мікрохвильовці близько 450 г картоплі, потім подрібніть її за допомогою терки або товкачика.

Примітка шеф-кухаря: якщо тісто здається вам сухим, додайте до помідорів і орегано трохи томатного соусу.

Приготування закваски

Приготувати закваску легко. Зробіть суміш борошна і нехлорованої води в співвідношенні 50/50 — наприклад, по 1 склянці кожної — і залиште її на кухонному столі на 24–36 годин. Ви можете накрити її тканиною, але повинен бути доступ повітря. Суміш почне пузиритися, вбираючи натуральні дріжджі з навколишнього середовища. У цей момент вона готова до використання.

Частину можна зберігати в холодильнику для подальшого використання, замінюючи ту кількість, яку ви взяли для рецепта.

«Я зберігаю свою з 2016 року», — сказав шеф-кухар Франческо Мангано. «Зазвичай перше, що я кажу кухарям, коли йду, це: «Будь ласка, погодуйте мою закваску»».

Рецепт з «Кулінарної книги Osteria Papavero» Франческо Мангано і Ліндсі Крістіанс