Чому дерев'яна ложка здатна врятувати вміст каструлі від виплескування?

Однієї миті ваші спагеті радісно булькають у каструлі. За хвилину, зайнявшись чимось іншим, ви повертаєтесь і бачите, що вся плита в гарячому розчині.

Кипляча рідина може виплеснутися дуже швидко, і у нас часто є лише частки секунди, щоб діяти. Але чи існують шляхи, які допоможуть запобігти перетіканню рідини через край? Один з кухонних хитрощів, що ви, можливо, бачили в соцмережах, полягає в тому, щоб покласти дерев’яну ложку на каструлю.

Чи працює це? Як і на багато інших кулінарних питань, відповідь є, але є й багато нюансів.

Якщо коротко, то це спрацює, але не надовго. Розберімось, чому.

Що викликає бульбашки?

Цікаво, що в каструлі з киплячою чистою водою бульбашки не підіймаються вгору по стінках каструлі.

Інгредієнти, додані у воду, є винуватцями переповнення і розливання. Каструлі з макаронами, рисом, кашею або молоком найбільш схильні до цього. Густе рагу має менше шансів виплеснутися через край — якщо тільки ви не переповните каструлю.

У кулінарії ключовими харчовими структурами є вода, вуглеводи, білки, ліпіди (збірний термін для жирів та олій) і, меншою мірою, вітаміни та мінерали.

Основними винуватцями швидкого закипання і переповнення є вуглеводи та білки. Коли вуглеводи або білки (або їх поєднання) контактують з молекулами нагрітої води, їх властивості змінюються, а структура перебудовується.

За високої температури зміни можуть відбуватися швидко, вода починає кипіти й при цьому утворюються бульбашки.

Чому бульбашки підіймаються так швидко?

Вуглеводи, які спричиняють утворення бульбашок і безлад на вашій кухні, — це насамперед рослинні крохмалі. Макаронні вироби або каші виготовляються з рослинних крохмалів, таких як пшениця, рис, картопля або кукурудза. Якщо ви кип’ятите щось з молоком, білок під назвою казеїн також може сприяти утворенню бульбашок.

Казеїн і крохмаль відомі як колоїди. «Колоїдна дисперсія» означає, що не всі такі частинки розчиняються у водному розчині, оскільки деякі з них занадто великі. Коли утворюються бульбашки, більші частинки крохмалю та/або білка починають покривати бульбашки.

У випадку з макаронними виробами або кашею, під впливом тепла і крохмального розчину починає утворюватися гель. Цей гель стає липким і, залежно від типу крохмалю та інших добавок, температура киплячого розчину може піднятися вище 100°C.

Тож це не просто бульбашки, а гарячі та липкі бульбашки. Наповнені повітрям і вкриті липким крохмальним гелем, коли розчин продовжує кипіти, бульбашки накладаються одна на одну і підіймаються вгору по стінках каструлі.

З молоком все трохи інакше. Ви коли-небудь помічали плівку зверху кип’яченого молока? Молочну плівку утворює нагрітий казеїн. При нагріванні казеїн може стати досить міцним — як пластик — і покрити кожну бульбашку. Бульбашки молока стають меншими й більше схожими на піну, але вони все одно можуть швидко підійматися.

Тож як дерев’яна ложка зупиняє бульбашки?

Поміщення дерев’яної ложки над киплячою каструлею зупиняє утворення бульбашок — вона знижує температуру поверхні та створює пористу поверхню для розриву бульбашок. Це не дає їм піднятися через край каструлі.

Щоб зрозуміти чому, уявіть іншу пористу поверхню: структуру губки. Оскільки в губці багато отворів, ви можете вдувати повітря через суху губку. Однак повітря не проходить крізь мокру губку, тому що отвори заповнені водою.

Дерево — пористий матеріал, і суха дерев’яна ложка більш пориста, ніж мокра. При контакті з деревиною повітря, що міститься в бульбашках, вивільняється.

Але не можна залишати дерев’яну ложку над каструлею на невизначений час і сподіватися, що рідина не википить. Під впливом тепла, вологи, липких бульбашок крохмалю чи казеїну ложка скоро стане такої ж температури, як і рідина. Це означає, що вона більше не буде знижувати температуру поверхні та не буде достатньо пористою, щоб лопалися бульбашки.

Ось чому деякі люди стверджують, що прийом з ложкою не працює — тому що він має обмежений час ефективності.

Що ж робити натомість?

Помішуйте ложкою вміст каструлі або використовуйте дерев’яну лопатку, це також працює.

А ще краще намагатися не відволікатися на кухні й вибрати правильні кухонні інструменти для роботи: використовуйте каструлю більшого розміру і зменшіть вогонь, щоб страва не кипіла на повну потужність.

Якщо вам потрібно відвернутися, поставте плиту на найнижчий рівень, вимкніть її або зніміть каструлю з вогню. Фраза «каструля, за якою стежать, ніколи не закипить» в цій ситуації не працює. Дійсно, пильно стежити за плитою дуже важливо.