• Китайский чай — как выбрать, заварить и насладиться

  • Евгений Довбуш | Великая Эпоха
    Вторник, 29 мая 2012 года

Если вам надоело пить чай в пакетиках, и вы хотите попробовать настоящий китайский чай, то это статья для вас. Как отличить свежий чай от старого? Какие сорта наиболее популярные в мире? Как правильно заваривать этот напиток? Какая вода должна использоваться? Итак, по порядку…

Чаепитие — один из самых древних обычаев в Поднебесной, таящий в себе целое искусство. Считается, что чай открыл около 4800 лет назад Шень Нун («Божественный земледелец»), один из первых императоров Китая. В «Трактате Шень Нуна о корнях и травах» говорится: «Шень Нун пробовал на себе все виды трав, отравляясь ежедневно 72 ядами, действие которых он нейтрализовывал листьями чайного куста».

При династии Тан (618—907 гг.) чай стал столь популярным, что его пил едва не каждый житель Поднебесной, отчего возникла поговорка, что можно несколько дней ничего не есть, но невозможно прожить и дня без чая. Живший в то время «чайный покровитель» Лу Юй написал «Трактат о чае», ставший впоследствии каноническим. В нём до мельчайших деталей изложен процесс чайного действа, от выращивания и способов обработки всевозможных сортов китайского чая и до множества традиций чаепития. Лу Юй считал, что чай «наиболее подходит людям со скромным, благородным и утонченным характером», а также что данный напиток неразрывно связан с духовной практикой. Он предупреждал, что, «если долго пить чай, могут вырасти крылья».

Как определить свежесть?

Свежесть — наиболее существенный момент при покупке большинства китайских чаев. Собранный в ближайшем сезоне чайный лист в большинстве случаев лучше собранного несколькими месяцами ранее, не говоря уже об изготовленном чае в прошлых годах. Отсюда и пословица: «Чай драгоценен своей свежестью». Чтобы определить, свежий чайный лист или старый, следует обратить внимание на три его составляющие: цвет, вкус и аромат. Однако для этого необходим опыт.

Цвет. Свежий китайский чай имеет довольно насыщенную окраску, причем в некоторых сортах может даже наблюдаться заметный глянец. Старый чайный лист на вид тусклый и пожухлый, без единого намека на глянец, который по мере старения исчезает.

Вкус. Свежий чай при употреблении даёт ощущение густоты и богатства оттенков. Свежесть ощущается даже во вкусе. Старый же вызывает чувство тяжести, вкус его довольно тусклый и пресный.

Аромат. И наконец, свежий чайный лист характеризуется чистым насыщенным ароматом, в то время как старый — приглушённым запахом. Однако среди китайских чаев есть и исключение — Пуэр. Подобно марочному вину, этот вид чая считается тем ценнее, чем больше времени прошло с момента его производства. Как уже было сказано, чтобы сполна прочувствовать гамму свойств свежего чайного листа, требуется определенная практика. Опробовав и оценив многие сорта, всё вышесказанное станет для вас предельно ясным.

Знаменитые сорта китайского чая

Ниже предлагаем вам ознакомиться с классическими сортами, которые ценились не только простыми жителями Поднебесной, но и императорами в течение многих веков.

Сиху Лунцзин или «Колодец дракона у озера Сиху»

Происхождение сорта Лунцзин имеет отношение к древним монастырским чайным плантациям вокруг озера Сиху близ г. Ханчжоу (юго-восточная провинция Чжецзян). Своё название этот китайский чай заимствовал от местного буддийского монастыря Лунцзин, что в переводе означает «Колодец дракона». Согласно легенде, местный монах однажды молил дракона, жившего в глубоком колодце, оросить здешние поля с засыхающим урожаем. Искренность монаха тронула дракона, и он согласился послать на землю благодатный дождь.

Чай «Колодец дракона» относится к группе зеленых сортов с термической обработкой листьев и известен во всем мире благодаря своему зеленому цвету, густому аромату, терпкому вкусу и форме листьев.

Хуаншань Маофэн или «Ворсистые пики гор Хуаншань»

Китайский чай Хуаншань Маофэн назван в честь знаменитой горной цепи восточного Китая Хуаншань («Желтые горы»), которая входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО и является национальным парком страны. Уникальная природа этих мест создала благоприятные условия для выращивания хорошего чая. «Ворсистые пики горы Хуаншань» стал известным еще при династии Мин (1368—1644 гг.) Чайный лист собирается ранней весной и обрабатывается в тот же день, дабы он не утратил свежесть и аромат. Настой выходит прозрачным и насыщенным, немного сладковатым, с цветочным ароматом.

Билочунь или «Изумрудные спирали»

Китайский чай Билочунь выращивается и производится в провинции Чжецзян. Название «Билочунь» в переводе — «изумрудные спирали». Он собирается ранней весной с 5 до 9 утра. Затем его перебирают и сортируют, и с 15 часов до вечера подсушивают, после чего вручную скручивают листики. Билочунь имеет уникальный, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья покрыты нежным пушком. Заварка даёт изумрудный прозрачный настой.

Чай с жасмином Сучжоу Молихуа

Этот сорт китайского чая считается самым лучшем в Китае среди сортов с жасмином. Молихуа в переводе означает «жасмин», а Сучжоу (пров. Цзянсу, восточный Китай) — местность, где чай выращивается. Производство чая Сучжоу Молихуа имеет историю около 250 лет. Данный сорт является смесью зеленого чая с цветками жасмина. Аромат чист, вкус сладковат, заварка прозрачная, желто-зеленого и оранжевого цвета.

Тегуаньинь или «Железная бодхисатва Гуаньинь»

Тегуаньинь — ещё один из наиболее известных китайских чаев. Относится к категории улунов. Тегуаньинь («Железная бодхисатва Гуаньинь») ценители по достоинству величают «королем чая». В даосской школе его называют «чаем 5 вкусов», поскольку правильно заваренный свежий Тегуаньинь сочетает в себе пять вкусов: сладкий, горький, пряный, соленый и острый. Среди любителей чая считается, что у каждого чая своя уникальность, и каждый отличается тем или иным подчеркнутым привкусом — горьким, терпким, сладким и т.п. И только Тегуаньинь содержит в себе все вкусы одновременно.

Полное название этого китайского чая — Аньси Тегуаньинь, что связано с местом его выращивания — уездом Аньси провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая.

Цзюньшань Иньчжэнь или «Серебряные иглы с горы Цзюньшань»

При династии Цин китайский чай Цзюньшань Иньчжэнь зачислили в список подношений для императорского двора. Заварка у него светло-желтая, вкус сладковатый. Чаинки бледно-желтые и ворсистые. Этот сорт знаменит также уникальным процессом, происходящим при заварке, — чаинки в стакане опускаются и всплывают, причем обязательно три раза в вертикальном положении. «Серебряные иглы с горы Цзюньшань» выращивают на островках озера Дунтинху, в горах Цзюньшань (провинция Хунань, юг Китая).

Бай Му Дань или «Белый пион»

Данный китайский чай выращивается в уезде Фудин провинции Фуцзянь. Время сбора — весна. В «Белый пион» отбирают почки с двумя листиками. В отличие от зеленого чая, белый не предполагает стадии скручивания. Его подсушивают на солнце либо в печи в таком виде, в каком его собрали с чайного куста. Сухой Бай Му Дань имеет аромат сладких луговых трав, клевера и мёда. Вкус его мягкий, с медово-ореховыми оттенками.

Дундин Улун или «Улун с горы Морозный пик»

Китайский чай Дундин Улун выращивают в центральной части острова Тайвань на горе Дундин («Морозный пик»). Плантации, где растёт Дундин Улун, находятся в среднем на высоте 750 метров от уровня моря. Чаинки имеют темно-зеленый цвет, однако при заварке приобретают светло-зеленый оттенок, и на них появляются красненькие крапинки. Настой светло-желтый, душистый, напоминает аромат цветов. Первым глотком чая «Улун с горы Морозный пик» утоляется жажда, вторым — улучшается настроение, третьим — оставляются дневные заботы.

Как заварить?

Чтобы чай в полной мере отдал вам свою жизненную силу и полезные свойства, необходимо правильно заварить его. Лучше всего для заварки подходит чистая вода из родника — она не только усилит полезность чая, но и сделает его вкус неповторимым. Затем необходимо довести воду до нужной температуры, которая меняется в зависимости от вида чая.

Зеленый китайский чай предпочтительно заваривать водой, слегка не доведенной до кипения, или остывшей приблизительно до 85—90°С. Белый чай — самый нежный, и его рекомендуется заваривать водой 75—85°С. Улуны и красные китайские чаи заваривают водой около 90°С. А чай пуэр даёт наиболее насыщенный вкус при 95°С.

Чайные советы

  • Зеленый китайский чай получается горьким и неприятно терпким лишь в двух случаях. Во-первых, если он низкого качества. Во-вторых, когда неправильно заварен.
  • Если чай не очень высокого качества, желательно его предварительно промыть кипятком — таким образом, смоется пыль и частицы, портящие вкус чая. Делается это следующим образом: в чашку или заварник налить немного кипятка, перемешать/взболтать в течение нескольких секунд и резко вылить воду. Чтобы не слить вместе с кипятком часть чаинок, можно воспользоваться ситечком.
  • Неферментированный (белый и зеленый) и полуферментированный китайский чай (улун) в среднем выдерживают до 3—4 заливок. Чайные знатоки утверждают, что при втором и третьем заваривании, открывается новый вкус чая. Для этого после первого чаепития оставляют в чашке или заварнике 2—4 см воды, и заливается свежий кипяток. 
  • Интервал между первой и второй заливкой должен быть не более 2—3 часов, т. к. в древности говорили, что чай, который оставили на ночь, подобен укусу змеи.
  • Попробуйте заварить китайский чай в заварнике так, чтобы потом в чашке его не нужно было разбавлять кипятком. «Неразбавленный» напиток заметно отличается в лучшую сторону от вкуса разбавленного.
  • Для заваривания старайтесь использовать свежекипяченую воду. В ней больше кислорода, наличие которого усиливает аромат.

И наконец, приведём слова уже упомянутого автора первой книги про чай в истории Китая — Лу Юя, который благодаря вкладу в развитие культуры чаепития получил титул «чайного божества». Лу Юй так охарактеризовал сей напиток: «Он утоляет жажду, избавляет от сонливости и головных болей, проясняет зрение, энергией наполняет конечности и приводит в движение все суставы. С легкостью расправляется он с любыми болезнями и по своему эффекту напоминает божественную сладкую росу». Отведав один из известных сортов китайского чая свежего сбора и правильно заваренный, вы можете сами убедиться в правоте слов чайного божества. 

Подписаться:

Social comments Cackle

загрузка...