Три способа употребления яиц, которые могут нанести вред вашему здоровью

Яйца доступны по цене, их легко готовить, и они содержат большое количество высококачественного белка, лецитина и необходимых витаминов. Если готовить или хранить их неправильно, эти полезные свойства либо исчезают, либо превращаются в настоящую опасность. Вот три самых распространенных ошибки.

Сырые или едва застывшие желтки несут реальные риски

В некоторых кулинарных культурах существует устойчивое убеждение, что чем сырее, тем чище — что нагревание разрушает питательные вещества. По этой логике, сырое яйцо на рисе или очень жидкий желток кажутся более здоровым выбором.

Первая проблема связана с бактериями. Репродуктивная и выделительная системы курицы имеют общий проход, а это означает, что яичная скорлупа постоянно подвергается воздействию сальмонеллы. Бактерии могут проникать через микроскопические поры в скорлупе, даже если её поверхность выглядит чистой. Употребление сырого или недостаточно проваренного яйца приводит к попаданию сальмонеллы непосредственно в организм, где она может вызвать острый гастроэнтерит: лихорадку, диарею и сильную рвоту. У маленьких детей и пожилых людей, иммунная система которых менее устойчива, последствия могут быть серьезными.

Вторая проблема касается питания и носит несколько ироничный характер. Сырые яичные белки содержат два соединения, которые активно снижают саму пищевую ценность яйца. Авидин прочно связывается с биотином (витамином B7) в кишечнике, блокируя его всасывание; длительное употребление сырых яиц может привести к дерматиту и выпадению волос. Другое соединение, овомукоид, подавляет действие ферментов желудочного сока, расщепляющих белок, резко уменьшая количество яичного белка, которое ваш организм может фактически усвоить. В вареных яйцах уровень усвоения белка превышает 98%. В сырых яйцах — около 50%. Употребляя их в сыром виде, вы теряете примерно половину содержащихся в них питательных веществ.

Жарка во фритюре разрушает белок и образует вредные соединения

Хрустящие жареные яйца с подрумяненными, пузырчатыми краями — это привычное блюдо на многих кухнях. Их текстура привлекательна. А вот последствия для здоровья — нет.

Яичный белок чувствителен к экстремальному нагреванию. Когда яйцо жарят до того, как его края почернеют или станут темными, температура в этой области значительно превышает ту, которую могут выдержать аминокислоты. Структура белка разрушается, пищевая ценность существенно снижается, а процесс приготовления при высокой температуре приводит к образованию полициклических ароматических углеводородов и гетероциклических аминов — соединений, которые, как свидетельствуют некоторые исследования, со временем могут повышать риск развития рака желудочно-кишечного тракта.

Не менее важна и калорийность. Пористая структура яичного белка впитывает масло так же, как губка впитывает воду. Вареное яйцо содержит примерно 80 калорий. В жареном во фритюре виде то же самое яйцо может содержать в два-три раза больше калорий. Само масло для жарки является частью проблемы: жиры, нагретые до высоких температур, со временем окисляются, образуя трансжирные кислоты и липидные пероксиды. Эти соединения способствуют хроническому воспалению и создают дополнительную нагрузку на печень и желчный пузырь, что представляет особую проблему для тех, кто страдает гипертонией, повышенным уровнем холестерина или жировой дистрофией печени.

Яйца, пролежавшие ночь, и испорченные яйца не стоят риска

Во многих семьях за один раз готовят большую партию яиц и хранят их в холодильнике в течение недели. Другие, заметив слабый неприятный запах или желток, который уже начал портиться, решают, что яйцо всё ещё пригодно к употреблению, и всё равно его готовят. Эти привычки сопряжены с рисками, которые не оправдываются экономией.

Яйца содержат много белка, а бактерии активно размножаются на белке. Яйцо, которое не было полностью проварено, например, яйцо, сваренное всмятку, оставленное на ночь в холодильнике, всё равно будет способствовать медленному размножению бактерий даже при температуре холодильника. Что ещё серьёзнее, когда яйца хранятся слишком долго или в ненадлежащих условиях, бактерии начинают превращать гистидин в яйце в гистамин — токсин, который может вызвать пищевое отравление и тяжёлые аллергические реакции. Гистамин термостойкий; повторный нагрев яйца не уничтожит его.

Сырое яйцо, в котором желток полностью растекся и ощущается неприятный запах, уже начало портиться. Бактерии проникли сквозь скорлупу и нарушили структуру белка. Термическая обработка не сделает его безопасным для употребления. Относитесь к яйцам так же, как к свежим морепродуктам: свежесть — это главное условие, а если есть сомнения — выбрасывайте их.

Как получить максимум пользы от яиц

Яйца, сваренные вкрутую в течение семи-восьми минут после того, как вода закипела, сохраняют наиболее полный набор питательных веществ, не требуют добавления жира и являются наиболее легкоусвояемой формой. Яичный пудинг на пару и суп с яичной капелькой — это более щадящие варианты, которые хорошо подходят для пожилых людей или тех, у кого чувствительная пищеварительная система. Быстрое обжаривание с минимальным количеством масла и соли, до того момента, когда яйцо застынет, позволяет сохранить большую часть белка, при этом поддерживая низкое содержание жира.