Секреты кулинарии от шеф-повара Игоря Брагина

Стать поваром — детская мечта Игоря Брагина, которая воплотилась в жизнь. Теперь шеф-повар уверен, что это стремление было в крови. Своим наставником, учителем и координатором идей Игорь считает ученика Жюля Рюбишона — шеф-повара Себастьяна Ле Пенуа, который ввёл его в мир высокой кухни.

Игорь Брагин с 2007 года возглавляет Ассоциацию шеф-поваров Украины, в 2005-ом получил титул «Золотой шеф-повар» Украины, является членом Федерации шеф-поваров Италии, а также почётным членом Ассоциации шеф-поваров Казахстана. У него уже более 15 лет профессионального стажа, он постоянно в поиске чего-то нового и часто ездит в Европу для повышения своей квалификации.

Сейчас во время своего мастер-класса в Кулинарной академии ассоциации шеф-поваров Игорь Брагин согласился уделить нам время и рассказать о тонкостях кулинарного искусства.

— С чего начинается приготовление успешного блюда?

— Первое, на что нужно обращать внимание — это продукты, из которых вы будете готовить. Нет никакого успешного блюда из несвежих и некачественных продуктов. Сейчас на рынке огромный ассортимент разных продуктов, которые не всегда соответствуют тому уровню качества, о котором заявляют изготовители. В первую очередь, нужно быть профессионалом в выборе продуктов. Это первое и основное. Остальное — это техника и технология приготовления.

Здесь самое главное знать температурный режим приготовления для каждого продукта — мяса, птицы, овощей и т.д. Если вы понимаете, как будет себя вести при определённой температуре тот или иной продукт, то это уже половина успеха. Очень часто аматеры хотят видеть мясо поджаренным и начинают играться с высокими температурами, которые влияют на цвет или на корочку, но, тем не менее, они убивают вкус и все полезные вещества продукта.

— А в чём же секрет сохранения полезных веществ продукта?

— Секрет полезной и здоровой пищи — в знании температурных режимов и технологии приготовления продуктов. Если вы работаете с овощами, то должны понимать, что внутренняя температура овоща должна равняться около 85 градусам. Именно при такой температуре овощ сохраняет в себе максимально все вкусовые и полезные свойства, которые нужны организму. Эти питательные вещества не выходят, не перегорают и не высушиваются — сохраняется максимальная сочность и вкусовая гамма.

— Технология приготовления, конечно, — это основа, но в чём проявляется индивидуальность и творчество мастера? Может в соусах?

— Соус, конечно, где-то может спасти ваше блюдо, но, тем не менее, если вы не правильно приготовили основной продукт, то соус вам не поможет. Он может оттенить или смягчить вкус, дополнить вкусовую гамму блюда, но всё же самое главное — это полезность продуктов. Например, когда вы готовите мясо, то оно должно быть достаточно сочным внутри и выглядеть аппетитным, а соус придаст только определённые вкусовые нотки.

— У вас есть любимое блюдо?

— Да, я люблю готовить борщ и вареники

— А в чём секрет хорошего борща?

— Во-первых, нужно приготовить правильный бульон из телятины. Именно это мясо лучше всего усваивается организмом. И, конечно, правильное технологическое приготовление. Я люблю, чтобы борщ был насыщенным, чтобы была целая гамма продуктов. Главное — чтобы была низкая температура приготовления, чтобы он скорее томился, а не кипел.

— Что бы вы хотели пожелать украинским поварам?

— Чтобы они максимально собирали информацию о новых веяниях и не стояли на одном уровне с теми знаниями, которые получили во время учёбы в училищах. На самом деле, как прогрессирует человечество, так прогрессирует и кулинария. Все технологии и процессы приготовления повара должны постоянно изучать. Когда у них за плечами будет крепкая профессиональная база знаний, тогда, конечно, они смогут воплощать в жизнь свои смелые идеи.

Сейчас в Украине ситуация такая, что профессиональный уровень повара формируется от полученного образования и от стажа работы в заведении. Это и есть его уровень знаний. Если он работал в ресторане украинской кухни два года, то естественно, мы с него ничего не возьмём — он будет работать так, как его там учили, плыть по течению. Никаких курсов в Украине по повышению квалификации нет, только наша Кулинарная академия.

— Можно ли сравнить украинских и европейских поваров?

— Нет, у нас ещё очень много работы. У нас другое мышление и другие стереотипы. Кто такие повара — это наёмные рабочие. Как они работают? Какое им предоставили оборудование, на таком они и работают. Если им дали сковородку и газовую плиту, то он на ней и будет работать. Если ему предоставили профессиональную печь, хорошее оборудование, то и уровень повара будет совершенно иной — он будет стремиться изучать что-то новое. Здесь всё взаимосвязано. Прежде всего, сами рестораторы должны задуматься над оснащением кухни и повышением профессионализма поваров. Но ради справедливости стоить отметить, что сейчас ситуация уже меняется и в лучшую сторону.