Пряности: виды и сочетание с различными блюдами

Пряности и специи издавна используют для повышения вкусовых качеств блюд и кулинарных изделий.

Слово «пряность», как считается, происходит от слова «перец» — первой известной пряности на Руси. Слово «перяный», т.е. наперченный, преобразовалось в «пряный», отчего, в свою очередь, возникло имя существительное — «пряность».

Следует отметить различие между пряностями и специями. К специям относятся продукты для усиления вкуса, такие как соль, сахар, уксус, кетчупы, дрожжи, алкоголь и др.

Пряности — любые разновидности ароматных приправ, но только растительного происхождения. Выделяют пряности экзотические или классические, а также местные (характерные для определенного региона).

Упоминание о пряностях (классических) впервые встречается в древних восточных цивилизациях: в Китае, Индии, а также в Египте и датируется периодом около 5000 лет до н.э. Так, корицу использовали в Китае уже в 2700 году до н.э. В античный период пряности для приготовления кулинарных изысков активно использовали греки и римляне. Издревле пряности поставляются в другие страны из Индии, Цейлона, Южной и Малой Азии, Среднего Востока, Африки и Средиземноморья, причём стоимость их всегда была весьма высока.

Сегодня страна, где более всего потребляют пряности в мире, — это Индия. Технологии приготовления и способы использования пряностей в Индии остаются неизменными в течение нескольких тысячелетий.

Пряности также классифицируются и по категории использования. Правда иногда бывают исключения: скажем, стручок ванили прекрасно подчеркнёт тонкий вкус лангуста, а черный молотый перец дополнит салат из дыни или запеканку из груши.

Кроме того, популярны приправы, которые состоят из нескольких растений, например, кюри или известная марокканская приправа из смеси «5 пряностей», «7 пряностей» и т.п.

Предлагаем перечень классических пряностей, которые наиболее часто встречаются в современной кухне, а также варианты их использования.

Пряности:

ВАНИЛЬ — выпечка, торты, крем заварной, мороженое, компоты, конфеты, шоколад.

КОЛОМБО (один из видов кюри) — добавляют в соусы, рагу из мяса птицы, свинины, говядины, кролика.

КОРИЦА — конфитюр, пунш, пудинг, горячее вино, рис в молоке, английский крем и т.д.

ГВОЗДИКА — овощные пюре, супы, овощные рагу, соленья.

ШАФРАН — рис, рыбные супы, плов.

ПАПРИКА — овощные и томатные соусы, майонез, тушёные овощи, маринад для курицы или дичи, баклажанная икра.

КАРИ — курица, рис, индейка, соус из кокосового молока.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — пунш, десерты, разнообразные соусы, например, бешамель и т.д.

БАДЬЯН — («анисовую звёздочку» используют также в чае, чтобы улучшить пищеварение, для вздутия живота и т.п.) — сиропы, конфитюры, конфеты, компоты, рыба, тушеная птица, свинина.

КАРДАМОН — супы, паштеты, жареная рыба, гуляш, ягнятина, баранина, птица, мясные бульоны, подливки, компоты, чай с молоком, пирожные с фруктами, марципан.

КОРИАНДР — маринад к шашлыкам, тунисский кускус, супы, маринад к огурцам и капусте,  выпечка, ароматизация хлеба и др.

ГОРЧИЦА — салаты, супы, мясные отбивные, тушеные овощи, рагу.

Наталья Орьен. Великая Эпоха