Рецепт уникального десерта: тирамису с фисташковым кремом от шеф-повара Стефано Карниато, Флорида
В то время как тирамису становится неотъемлемой частью меню ресторанов по всему миру, мало кто знает, что впервые этот десерт появился в скромном и малоизвестном итальянском городе Тревизо около 200 лет назад. Буквальный перевод названия этого десерта означает «взбодриться», так как тирамису очень богат питательными веществами и также содержит кофеин. Заслуга распространения рецепта тирамису принадлежит Адо Кампеолу, чей ресторан Le Beccherie в Тревизо начал подавать этот великолепный десерт в начале 70-х годов прошлого столетия. Классическое сочетание какао-порошка и сыра маскарпоне, уложенных между слоями печенья дамские пальчики и пропитанного ароматным эспрессо, быстро нашло своих поклонников по всей Италии — и в конечном итоге по всему миру.
Уроженец Тревизо Стефано Карниато — шеф-повар и владелец известного ресторана Piola в Майами — готовит тирамису для своих посетителей уже более двух десятилетий, отдавая дань уважения своему родному городу. Мы попросили шефа Стефано поделится рецептом его необычайно изысканного Tiramisu al Pistacchio (тирамису с фисташковый кремом) с нашими читателями. «В моем рецепте используется crema al pistacchio, бархатистая ореховая паста, похожая на Nutella, но в которой вместо фундука используются фисташки. Хотя мы очень хорошо знакомы с этим ингредиентом у себя в Италии, он, похоже, внезапно набирает популярность и за пределами Италии — отзывы о нашем фисташковом тирамису исключительно положительные».
Фисташковое Тирамису: рецепт от известного шеф-повара Стефано Карниато
8 порций
Время приготовления 20 минут
Ингредиенты
200 г фисташкового крема. Можно использовать купленный в магазине (обычно находится в том же ряду, где продается Нутелла) или приготовить самим - рецепт домашнего фисташкового крема приводится ниже.
100 г молотых фисташек
150 г сахара
400 г маскарпоне
6 яиц (6 желтков и 4 белка)
0,5 л молока
3 капли миндально-ванильного экстракта
32 печенья дамские пальчики
Приготовление
1. Отделите яичные желтки от белков в две отдельные емкости. Смешайте яичные желтки с 150 г сахара, взбивайте на высокой скорости в течение 8 минут миксером, пока сахар не исчезнет. Добавьте маскарпоне, половину молотых фисташек и приблизительно 3 четверти фисташкового крема в смесь, перемешайте до получения однородной массы. Поставьте в холодильник.
2. Взбейте яичные белки до образования пены. С помощью лопатки, аккуратно добавьте взбитые белки к охлажденной маскарпоне-фисташковому крему.
3. Смешайте 0,5 литра молока с остатками фисташкового крема и 3 каплями миндально-ванильного экстракта. Нагрейте до 35–40 ℃. Залейте в квадратную или прямоугольную форму; противень тоже подойдет. Обмакните каждый «дамский пальчик» в молочно-фисташковой жидкости. Печенье должно размягчиться, но не развалиться.
4. Большой ложкой нанесите тонкий слой маскарпоне-фисташкового крема на форму для выпечки (идеальный размер 20x20), разровняйте. Положите сверху слой “дамских пальчиков”. Добавьте сверху еще один слой маскарпоне-фисташкового крема, затем еще один слой “дамских пальчиков”. Сверху положите остатки крема, разровняйте.
5. Поставьте десерт в морозилку на 30 минут. Если вы планируете подавать тирамису немного позже, поставьте его в холодильник на 4 часа или на ночь перед подачей.
Разрежьте на 8 порций, украсьте молотыми фисташками.
Приятного аппетита!
Рецепт итальянского фисташкового крема (Crema al Pistacchio)
Фисташковый крем по этому рецепту получается восхитительно насыщенный как по вкусу, так и по своему аромату и текстуре. Этот крем можно использовать вместо Нутеллы на завтрак, намазав на хлеб, а также добавлять в выпечку, как например, кексы или печенье для придания выпечке орехового аромата.
Этот рецепт очень прост, хотя и требует немного времени и терпения. Но результат того стоит! Попробовав домашний фисташковый крем, вы вряд ли захотите вернуться к покупному.
Ингредиенты
1 ¼ стакана очищенных от скорлупы сырых фисташек (несоленых)
100-120 гр белого шоколада
0.5 стакана сахарной пудры
1.5 столовых ложки несоленого масла
2/3 стакана обезжиренного молока
Соль на кончике ножа
Приготовление
- Отварите орехи в воде, 1–2 минут. Это называется бланшированием, которое придает крему красивый зеленый цвет и более характерный вкус. Слейте воду и промойте орехи прохладной водой.
- Разогрейте духовку до 150ºC и подготовьте противень. Очистите орехи от шелухи. Возьмите горсть фисташек, положите на чистое кухонное полотенце и накройте концом полотенца, потрите орехи как бы друг о друга, двигая их вперед и назад с помощью полотенца— это поможет снять шелуху с орехов. Убедитесь, что шелухи не осталось и промокните влагу полотенцем.
- Выложите очищенные фисташки на противень и обжарьте в духовке, 5–7 минут чтобы удалить из фисташек излишнюю влагу. Вытяните орехи из духовки и дайте им остыть.
- В небольшой кастрюле смешайте белый шоколад, масло и молоко. Растопите на медленном огне, тщательно помешивая. Снимите с огня и отставьте в сторону.
- Измельчите фисташки вместе с сахарной пудрой и щепоткой соли с помощью кухонного комбайна или блендера, пока орехи не станут похожими на мелкий мокрый песок, 10-15 минут, периодически останавливаясь и соскребая массу со стенок.
- Добавьте столовую ложку растопленной смеси белого шоколада в измельченные фисташки, таким образом еще больше измельчая орехи. Повторяйте этот процесс, добавляя смесь белого шоколада, до получения густой однородной, кремообразной фисташковой пасты. У вас получится примерно 1,5 стакана.
Домашний фисташковый крем можно хранить в холодильнике до двух недель.
Виктория Прима, Великая Эпоха