Действительно ли деревянная ложка может спасти содержимое кастрюли от выплескивания? Вот научный факт

В один момент ваши спагетти радостно булькают в кастрюле. Через минуту, занявшись чем-то другим, вы возвращаетесь и видите, что вся плита в горячем растворе.

Кипящая жидкость может выплеснуться очень быстро, и у нас часто есть лишь доли секунды, чтобы действовать. Но существуют ли пути, которые помогут предотвратить перетекание жидкости через край? Одна из кухонных хитростей, которую вы, возможно, видели в соцсетях, заключается в том, чтобы положить деревянную ложку на кастрюлю.

Работает ли это? Как и на многие другие кулинарные вопросы, ответ есть, но есть и много нюансов.

Если коротко, то это сработает, но не надолго. Давайте разберемся, почему.

Что вызывает пузырьки?

Интересно, что в кастрюле с кипящей чистой водой пузырьки не поднимаются вверх по стенкам кастрюли.

Ингредиенты, добавленные в воду, являются виновниками переполнения и разливания. Кастрюли с макаронами, рисом, кашей или молоком наиболее подвержены "сбеганию". Густое рагу имеет меньше шансов выплеснуться через край — если только вы не переполните кастрюлю.

В кулинарии ключевыми пищевыми структурами являются вода, углеводы, белки, липиды (собирательный термин для жиров и масел) и, в меньшей степени, витамины и минералы.

Основными виновниками быстрого закипания и переполнения являются углеводы и белки. Когда углеводы или белки (или их сочетания) контактируют с молекулами нагретой воды, их свойства меняются, а структура перестраивается.

При высокой температуре изменения могут происходить быстро, вода начинает кипеть и при этом образуются пузырьки.

Почему пузырьки поднимаются так быстро?

Углеводы, которые вызывают образование пузырьков и беспорядок на вашей кухне, — это прежде всего растительные крахмалы. Макаронные изделия или каши изготавливаются из растительных крахмалов, таких как пшеница, рис, картофель или кукуруза. Если вы кипятите что-то с молоком, белок под названием казеин также может способствовать образованию пузырей.

Казеин и крахмал известны как коллоиды. «Коллоидная дисперсия» означает, что не все такие частицы растворяются в водном растворе, поскольку некоторые из них слишком велики. Когда образуются пузырьки, более крупные частицы крахмала и/или белка начинают покрывать пузырьки.

В случае с макаронными изделиями или кашей, под воздействием тепла и крахмального раствора начинает образовываться гель. Этот гель становится липким и, в зависимости от типа крахмала и других добавок, температура кипящего раствора может подняться выше 100°C.

Так что это не просто пузырьки, а горячие и липкие пузырьки. Наполненные воздухом и покрытые липким крахмальным гелем, когда раствор продолжает кипеть, пузырьки накладываются друг на друга и поднимаются вверх по стенкам кастрюли.

С молоком все немного иначе. Вы когда-нибудь замечали пленку сверху кипяченого молока? Молочную пленку образует нагретый казеин. При нагревании казеин может стать достаточно прочным — как пластик — и покрыть каждый пузырек. Пузырьки молока становятся меньше и больше похожими на пену, но они все равно могут быстро подниматься.

Так как деревянная ложка останавливает пузырьки?

Помещение деревянной ложки над кипящей кастрюлей останавливает образование пузырьков — она снижает температуру поверхности и создает пористую поверхность для разрыва пузырьков. Это не дает им подняться через край кастрюли.

Чтобы понять почему, представьте другую пористую поверхность: структуру губки. Поскольку в губке много отверстий, вы можете вдувать воздух через сухую губку. Однако воздух не проходит сквозь мокрую губку, потому что отверстия заполнены водой.

Дерево — пористый материал, и сухая деревянная ложка более пористая, чем мокрая. При контакте с древесиной воздух, содержащийся в пузырьках, высвобождается.

Но нельзя оставлять деревянную ложку над кастрюлей на неопределенное время и надеяться, что содержимое не выкипит. Под воздействием тепла, влаги, липких пузырьков крахмала или казеина ложка скоро станет такой же температуры, как и жидкость. Это означает, что она больше не будет снижать температуру поверхности и не будет достаточно пористой, чтобы пузырьки лопались.

Вот почему некоторые люди утверждают, что прием с ложкой не работает — потому что он имеет ограниченное время эффективности.

Что же делать вместо этого?

Помешивайте ложкой содержимое кастрюли или используйте деревянную лопатку, это также работает.

А еще лучше стараться не отвлекаться на кухне и выбрать правильные кухонные инструменты для работы: используйте кастрюлю большего размера и уменьшите огонь, чтобы она не кипела на полную мощность.

Если вам нужно отвернуться, поставьте плиту на самый низкий уровень, выключите ее или снимите кастрюлю с огня. Фраза «кастрюля, за которой следят, никогда не закипит», в этой ситуации не работает. Действительно, пристально следить за плитой очень важно.