Пирожные безе: как правильно приготовить
Великая Эпоха
Ингредиенты:
- Белки яичные — 100 г
- Сахар — 260 г
- Пудра ванильная — 1 г
- Кислота лимонная — 1 г
Как приготовить безе
Для пирожных безе вам нужно приготовить белково-взбивное тесто, состоящее из яичных белков и сахара, которые берут в соотношении 1:2,6. Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С. Неохлаждённые белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым.Для того, чтобы белки лучше взбивались, добавляют лимонную кислоту. Сначала взбивают белки до увеличения их объёма в 7 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар (50% от всего количества по рецепту). После этого белки смешивают с оставшимся сахаром. То есть весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз.
Полученную массу быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) отсаживают в виде шариков с помощью кондитерского мешка на противень, который смазывают жиром или застилают пергаментом. Изделия выпекают в течение 20—30 мин. при температуре 100—120°С). И безе готовы!
Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности). Во взбитую массу добавляют измельчённые орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.
Распространённым дефектом при приготовлении белково-взбивного теста для пирожных безе является то, что масса расплывается во время выпечки. Причиной этого является следующее: белки плохо взбиты, или в белковую массу попали желтки, посуда и инвентарь не охлаждены, не очищены от жира. Или же в тесто добавили слишком много сахара. Напомним, что оптимальным считается соотношение белков к сахару — 1:2,6.