Как получить максимальную пользу от утреннего кофейного напитка?

Если вы любите настоящий сложный вкус кофе, прочитайте эту статью. Если нет — все равно прочитайте, потому что, возможно, вы не получаете максимального эффекта от своих зёрен.

Познакомьтесь с нашими экспертами

Исайя Шиз — основатель Archetype Coffee, кофейни с тремя кофейными магазинами в Омахе, штат Небраска, — выиграл чемпионат бариста в США в 2023 году и занял четвертое место на мировом конкурсе.

Майкл Филлипс из Лос-Анджелеса является старшим редакционным директором Blue Bottle Coffee из Окленда, Калифорния, и выиграл Всемирный конкурс бариста в 2010 году.

Уроженец Великобритании Трэвас Клифтон начал обжаривать кофе нелегально в гараже и продавал чашки с тележки, а сегодня управляет обжарочной компанией Modcup Coffee с тремя кофейнями в Джерси-Сити, штат Нью-Джерси.

Помол зёрен

"Кофемолка — самая важная часть домашнего оборудования для заваривания", — говорит мистер Клифтон. "У вас может быть самый лучший набор для заваривания, у вас может быть самый строгий рецепт кофе, но, если у вас нет хорошей кофемолки, ваш кофе не получится".

Откажитесь от кофемолки с лезвиями. В результате помола получаются кусочки всевозможных размеров и изрядное количество мелкой пыли, поэтому "вы получите недостаточно экстрагированный кофе", — говорит мистер Клифтон.

Кофемолка с жерновами, напротив, измельчает зерна между плоскими или коническими пластинами до тех пор, пока они не станут достаточно мелкими. Расстояние между пластинами можно регулировать, чтобы получить более тонкий или более грубый помол. Преимущество — более однородная фракция.

Идеальный размер помола зависит от ряда факторов. Вообще говоря, для капельного кофе "нужно, чтобы он был похож на песок", — говорит г-н Клифтон. Для френч-пресса нужен крупный помол, а для эспрессо — очень мелкий.

Но нужно учитывать и другое: "Чем темнее кофе, тем мельче его нужно смолоть", — говорит мистер Шиз о френч-прессе. "Чем светлее кофе, тем крупнее помол". Это связано с тем, что при светлой обжарке остается больше неповрежденных клеточных структур, чем при темной, поэтому воде не так сложно проникнуть внутрь, чтобы извлечь ароматы. Эта небольшая модификация приведет к более равномерной экстракции различных зерен.

Горечь указывает на чрезмерную экстракцию, а кислинка — на недостаточную. "Лучший способ решить обе эти проблемы, — говорит мистер Филлипс, — это отрегулировать степень помола. Если вкус слишком горький, попробуйте сделать помол более грубым, а если вкус слишком кислый, попробуйте сделать помол более тонким".

Покупайте кофемолки у компаний, которые занимаются производством кофе, а не у производителей оборудования общего назначения.

Покупайте качественные, свежеобжаренные зерна

Кофе — это фрукт. Кофейная вишня — это небольшой косточковый плод, содержащий два семени, которые при обработке и обжарке превращаются в кофейные зерна. Зерна — скоропортящийся продукт. После обжарки у вас будет ограниченное время, чтобы их перемолоть, сварить и употребить, если вы хотите насладиться вкусом в полной мере.

Поэтому выбирайте свежие, высококачественные, цельные зерна от компаний, которые открыто говорят о том, откуда они их поставляют.

Остерегайтесь блестящих зерен. "Если вы видите масло на внешней стороне кофе, — предупреждает мистер Шиз, — в нашем понимании это означает, что кофе пережарен или начал подгорать".

Мистер Шиз также советует использовать более легкую обжарку. Чем темнее обжарка, тем меньше проявляются нюансы вкуса.

Приобретите кухонные весы

Согласно Американской ассоциации кофе, правильное соотношение — одна часть кофе к 15 частям воды. "Заваривание кофе — это рецепт, — говорит мистер Шиз, — и вы должны быть последовательны". Многие думают, что для изменения крепости кофе нужно больше зерен, но на самом деле, по его словам, необходимо сделать помол более мелким, чтобы извлечь больше кофе.

Это касается любого кофе. Разделите вес воды на 15, чтобы получить нужное количество граммов кофе.

Следите за качеством воды

Кофе на 98% состоит из воды, поэтому "вы должны быть уверены, что варите его в хорошей воде", — говорит г-н Шиз. Жёсткая вода не только портит ваш смеситель, но и влияет на вкус напитка. Поэтому ее нужно фильтровать.

Если хотите использовать дистиллированную воду, тогда придётся позаботиться о насыщении её минералами, чтобы по сути "создать" лучшую воду для заваривания кофе. Кстати, она будет различаться в зависимости от степени обжарки. "Она полностью меняет вкус кофе", — говорит г-н Шиз.

Не используйте кипяток

Мистер Клифтон соглашается: "Кофе и кипяток не ладят". Высокая температура способствует большему извлечению горьких элементов. Ориентируйтесь на 92-93 градуса для светлой обжарки; ближе к 90 градусов — для темной. В то же время низкая температура воды может привести к недостаточной экстракции.

Более мелкий помол требует меньшего времени заваривания.

Для френч-пресса "время заваривания должно составлять 4-5 минут, потому что это кофе более грубого помола", — говорит г-н Клифтон. А для кофеварки с более мелким помолом требуется всего минута или 90 секунд.