От постного хлеба до рождественской легенды: как штоллен стал главным кексом Европы
Штоллен — это традиционная рождественская выпечка, которую готовят в Германии и в Австрии. Однако сегодня его можно встретить во многих украинских магазинах, ресторанах и кафе.
История штоллена очень древняя и насчитывает около 500 лет.
Родоначальником штоллена была простая постная выпечка, которую готовили в адвентский рождественский пост. В XIV веке в его состав входили лишь мука, овёс и вода.
Этот долго хранящийся хлеб часто брали с собой на работу под землю немецкие шахтёры. Он был очень сытным, но не сладким. Есть версия, что название блюда происходит как раз от штольни — коридора, спуска, места выработки в шахте (к слову угольной, так как именно этот минерал добывали в Германии в большом количестве).
Праздничной выпечкой штоллен стал в XV веке. Герцогам Саксонии понадобилось специальное разрешение Папы римского для использования в выпечке сливочного масла. Тогда же один из придворных пекарей придумал добавлять в штоллен ещё и сухофрукты, и постный хлеб окончательно превратился в праздничный кекс и быстро стал рождественской традицией. Интересно, что некоторым людям штоллен напоминает полено — первый благословенный огонь в новом году (так как Рождество приходилось на зимнее солнцестояние после которого начинался новый космический год), а другим — спелëнутого младенца Иисуса.
Патентом на изготовление штоллена изначально владели только пекари, проживающие в Дрездене и его окрестностях. С 1560 года именно там лучшие мастера пекли по 2 огромных рождественских кекса в подарок королю. Они были полтора метра длиной, а вес каждого из них достигал 18 кг.
Рецепт дрезденского штоллена (Dresdner Stollen) был строго регламентирован: в нём обязательно должны быть сливочное масло, изюм, цукаты из апельсиновой и лимонной корки, пряности и толстый слой сахарной пудры. Именно сахарная «шуба» выполняла не только декоративную, но и практическую функцию — она защищала кекс от высыхания и позволяла ему долго храниться.
С 1994 года в каждую вторую рождественскую ярмарку в Дрездене местные власти устраивают Штоллен Фест. Визитной карточкой праздника является гигантский штоллен, который торжественно провозят по главной улице в праздничной процессии. После демонстрации кекс разрезают на небольшие кусочки и продают всем желающим за символическую цену. Вырученные от продажи средства передаются на благотворительные нужды.
Постепенно помимо классического варианта, появились и другие виды штоллена — марципановый, ореховый, маковый и даже творожный штоллены, однако традиционный рецепт по-прежнему считается эталоном.
Сегодня штоллен вполне можно испечь в домашних условиях. Но нужно учесть, что готовить это рождественское блюдо нужно заранее — желательно за 2-3 недели до Рождества. Считается, что настоящий вкус штоллен приобретает только после «созревания», а для этого нужно не менее трёх недель. Благодаря особому рецепту рождественское лакомство может храниться в тёмном прохладном месте до полугода.
А пока у вас ещё есть время чтобы самостоятельно приготовить штоллен и удивить своих гостей и домашних этим необычным и очень вкусным кексом.