Домашнее рыбное рагу по-бразильски согреет осенью

Мокека - это рагу из морепродуктов, которое можно приготовить из рыбы, морепродуктов или их смеси. В Бразилии ее традиционно готовят из cação, (средиземноморская серая акула или песочная акула) в глиняном горшке. Хотя происхождение блюда туманно, на него повлияли местные, африканские и португальские традиции.

Существует два основных вида мокеки

Мокека баяна: была развита в штате Баия, Бразилия. Блюдо подверглось влиянию африканской и португальской кухни, поэтому в его составе пальмовое масло денде и кокосовое молоко. Все эти компоненты есть и в моем рецепте.

Мокека капишаба: эта версия из штата Эспириту-Санту отличается более легким и нежным вкусом. В нее входят оливковое масло и аннато (или ачиоте).

Продукты, входящие в рецепт мокеки

Рыба: поскольку рыба варится в смеси кокосового молока и бульона из морепродуктов, лучше выбрать твердую белую рыбу, например, треску или палтуса, чтобы она не развалилась. По желанию вы можете использовать разные виды рыбы или морепродуктов, такие как лосось или креветки. Шеф-повар Камила любит использовать гребешки и креветки.

Помидоры: томаты придают рагу сладкий и пикантный вкус. Можно использовать как свежие, так и консервированные помидоры, нарезанные кубиками.

Болгарский перец: обычно используют разноцветный болгарский перец. Я использую один оранжевый и один красный, но вы можете заменить его желтым или использовать два одинаковых по цвету.

Лайм. Вам понадобятся цедра и сок лайма, которые добавляются в кастрюлю вместе с кокосовым молоком и бульоном из морепродуктов. Можно оставить пару ломтиков, чтобы украсить ими блюдо при подаче на стол.

Масло денде (пальмовое масло): оно дымчатое по цвету, его вкус похож на орех. Его присутствие является ключевым компонентом для создания уникального вкуса мокека баяна. Хотя вы можете заменить масло денде на оливковое, но вкус и цвет будут не такими.

Особенность этого блюда заключается в том, что его готовят в большом горшке (или голландской печи), поэтому все компоненты тушат вместе.

Мокека

Ингредиенты

• 3 зубчика чеснока
• 1 средняя желтая луковица
• 1 средний красный болгарский перец
• 1 средний оранжевый болгарский перец
• 2 свежих средних помидора (около 280г) или 1 (400г) банка помидоров, нарезанных кубиками
• 2 средние лаймы, разделенные
• 1/2 маленького пучка свежей кинзы
• 1 кг филе трески или палтуса без кожи
• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли, или чуть больше
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки масла денде (также известного как красное пальмовое масло)
• 1/4 чайной ложки кайенского перца (по желанию)
• 1 (около 369г) банка жирного кокосового молока
• 1 стакан бульона из морепродуктов
• Приготовленный на пару белый рис или рис с кинзой, для подачи

Приготовление

1. Измельчить 3 зубчика чеснока. Мелко нарезать 1 среднюю желтую луковицу (примерно 1 1/2 стакана). Нарезать красный и оранжевый болгарские перцы полосками толщиной 1,3см (примерно по 1 1/2 стакана). Удалите сердцевину и нарежьте 2 свежих помидора кусочками толщиной 2,5см (примерно 2 стакана).
2. Нарезать 1 лайм ломтиками и отложить для сервировки. Мелко натереть цедру другого лайма в небольшую миску, затем выжать из него сок в миску. Листья кинзы мелко нарезать, примерно 1/2 стакана.
3. Филе трески или палтуса обсушить бумажными полотенцами, затем нарезать кусочками толщиной 5см. Посолить кошерной солью (3/4 чайной ложки).
4. Довести до кипения 2 столовые ложки оливкового масла и 2 столовые ложки масла денде в большой кастрюле или голландской печи на среднем огне. Добавить чеснок и лук и готовить, периодически помешивая, пока чеснок не размякнет, а лук не станет прозрачным, примерно 3 минуты. Добавить болгарский перец и 1/4 чайной ложки кайенского перца, по желанию. Готовить, периодически помешивая, пока перец не размякнет, примерно 3 минуты.
5. Добавить помидоры или банку нарезанных кубиками помидоров с соком. Готовить, периодически помешивая, пока томатный сок не начнет испаряться, примерно 3 минуты. Добавить цедру, сок лайма и оставшуюся кошерную соль, 1 банку жирного кокосового молока и 1 стакан бульона из морепродуктов. Перемешать до однородности и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить 5 минут.
6. Добавить рыбу и осторожно прижать ее ложкой, чтобы она погрузилась в бульон. Накрыть крышкой и сделать маленький огонь. Варить до полной готовности рыбы, примерно 5 минут. Добавить половину кинзы и осторожно перемешать, чтобы рыба не разломилась. Попробовать на вкус и при необходимости досолить.
7. Подавать с белым рисом, приготовленным на пару, украсив оставшейся кинзой и дольками лайма.

Примечание: Остатки мокеки можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до двух дней.

Кристина Разон - старший редактор кулинарного отдела TheKitchn.com, всемирно известного блога для людей, которые любят еду и домашнюю кухню. Любые комментарии и вопросы присылайте на адрес [email protected].