Чунцинская курица: огненная классика сычуанской кухни

Сычуанский перец – это мелкие розово-красные зерна, которые придают блюдам характерную жгучесть, хорошо знакомую ценителям сычуанской кухни. Его часто перемалывают в пряную смесь или используют для ароматизации растительного масла. Сначала он вызывает интенсивное покалывание губ и языка, которое может показаться слишком навязчивым. Однако уже после нескольких кусочков остается приятное древесно-цитрусовое послевкусие.

А большое количество сушеных перцев создает эффектную «горящую» подачу и придает блюду особый характер. Кура обжаривается дважды до хрустящей корочки и смешивается с ароматами имбиря, чеснока и зеленого лука. Традиционно подается с жасминовым рисом, сбалансирующим остроту.

Порции: 4-6

Что подать: жасминовый рис, обжаренный брокколи или пак-чой

Ингредиенты

Для кляра

• ⅔ стакана кукурузного крахмала
• ⅓ стакана муки
• ½ ч. л. разрыхлителя
• ¾ стакана воды

Для курицы и обжаривания

• 700 г куриного бедра без кости и кожи, нарезанного кубиками 2–2,5 см.
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. рисового вина Шаосин (можно заменить сухим хересом)
• Растительное или арахисовое масло для жарки
• Специи и дополнения
• ¼ стакана хлопьев сычуанского перца чили
• 1½ ч. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• щепотка глутамата натрия (по желанию)
• 6 зубчиков чеснока, мелко порезанных
• 4 зеленые луковицы, нарезанные
• кусочек имбиря 2–3 см, нарезанный соломкой
• 100 г мелких сушеных сычуанских перцев
• 2 ст. л. сычуанского перца горошком
• ½ стакана нарезанной кинзы
• 1 ч. л. поджаренного кунжута

Способ приготовления

Кляр: смешайте крахмал, муку и разрыхлитель. Влейте воду и размешайте до однородности. Поставьте в холодильник на 30 мин.

Маринад: смешайте курицу с соевым соусом и вином, накройте и тоже охладите 30 минут.

Разогрейте в кастрюле или глазном масле до глубины 3–4 см (≈200°C).

Покройте курицу кляром, дайте стечь излишкам. Обжаривайте партиями 2 минуты до светлой корочки. Выложите на решетку или бумажные полотенца.

Поверните масло до нужной температуры и обжарьте курицу второй раз 2–4 минуты — до хрустящей, более темной тоны корочки.

Смешайте чили, соль, сахар и глутамат (по желанию).

Вылейте 60 мл масла из жарки в вок, разогрейте. Добавьте чеснок, имбирь и зеленый лук – обжаривайте 1–2 минуты.

Добавьте сушеный перец и сычуанский перец – прогрейте еще 1 минуту до аромата.

Поверните курицу, посыпьте смесью специй и обжаривайте, встряхивая вок, еще минуту.

Снимите с огня, добавьте кинзу и кунжут.

Подавайте горячим, с белым рисом.