• Шафран - золотая специя

  • Суббота, 22 августа 2009 года
Шафран прозвали "золотой специей" не за его цвет, а потому что он является единственной специей, которая оценивается на вес золота. Стоимость шафрана высока, ведь его производят из рылец крокуса. Они собираются вручную, для изготовления 500 г шафрана необходимо 50 000-75 000 цветов.

Шафран имеет  долгую историю. Впервые его начали использовать около 3000 лет назад. Он используется как краситель, чернила и в качестве кулинарной добавки. В древнем Китае и Римской империи его применяли как лекарственное средство.

Само растение происходит из юго-западной Азии. Сегодня крупнейшим регионами по его выращиванию являются Иран, Испания, Италия, Марокко, Греция, Азербайджан и Кашмир. Его рыльца темно-красного цвета. Если его добавить в пищу, то он придает ей золотисто-желтый или  оранжевый цвет. Он обладает уникальным и очень ароматным запахом, который можно описать как кисло-сладкий с сильным травянистым оттенком.

С точки зрения качества, шафран подразделяется на несколько категорий. Он состоит из маленького пучка красных рылец. Иногда к ним примешаны желтые или фиолетовые, которые принадлежат другим растениям. Чем меньше в шафране следов желтого или фиолетового цвета, тем выше его качество.

Сегодня на Западе шафран главным образом применяется для придания вкуса и цвета. Он все окрашивает в красивый сияющий желтый цвет. По этой причине в Средиземноморье и на Ближнем Востоке его часто добавляют в блюда из риса, а также в некоторые ликеры, как, например, итальянская Strega, или в кондитерские изделия.

Самым знаменитым блюдом с использованием шафрана, наверное, является испанская паэлья. Паэлья - это блюдо из риса, которое можно готовить различными способами. Она может быть вегетарианской, с добавлением курицы или свинины, но чаще всего готовится из испанских морепродуктов. В Италии рисотто также готовят с шафраном для придания особого аромата и цвета.

Из-за его высокой стоимости люди часто используют заменители. Главным образом, это куркума, сафлор и аннато. Эти компоненты придают пище точно такой же золотой цвет, но не обладают уникальным ароматом шафрана. Для того, чтобы быть уверенным в качестве шафрана, лучше выбирайте рыльца, а не порошок. При покупке шафрана следует смотреть на страну производства и  количество желтых и фиолетовых компонентов. Качество «испанского» шафрана (который не всегда произведен в Испании) варьируется от среднего до хорошего. Шафран высшего качества производят в Кашмире.

Шафран по "средней" цене уже годится для приготовления шафрановых блюд. Если только вы не собираетесь готовить особо изысканное блюдо, разница между шафраном достаточно хорошего и высокого качества не будет сильно ощущаться.


Версия на французском

Подписаться:

Social comments Cackle

загрузка...