Южная Корея — «страна утренней свежести»
Великая Эпоха
В Сеуле с его одиннадцатью миллионами жителей, столице одиннадцатой по величине экономической системы мира, можно найти всё разнообразие южнокорейской кухни.
В сегодняшнем мире постоянных перемен гастрономия часто остаётся одним из немногих явлений прошлого.
Как говорят этнографы, кухня меняется медленнее, чем одежда или жилые дома. Это справедливо и для корейской кухни.
Во времена династии Чосон, которые продолжались более шестисот лет, на Корею значительно влияли китайские династии Юань и Мин, убеждённые конфуцианцы. Это заложило основы столового этикета, и именно тогда получила развитие королевская кухня.
Конфуцианство проповедует скромность, простоту, и королевский двор жил скромно, за исключением больших праздников – тогда устраивались пышные банкеты.
Как в будни, так и в праздники корейцы едят рис, суп, квашеные овощи “кимчхи”, соевый соус. Тарелки с небольшими порциями блюд закрывают весь стол.
Именно к королевскому столу веками свозились традиционные блюда разных районов и редкие ингридиенты со всей страны. Рецепты держались в секрете – их знали только дворцовые повара.
Когда в начале двадцатого века монархия была свергнута, королевские кулинары ненадолго лишились работы – однако скоро приспособили дворцовое меню для демократичных ресторанчиков. Именно здесь мы видим ещё одну грань корейской кухни – еда на улице.
Солёные, сладкие, сладко-солёные блюда этого вида кулинарии появились во время японской оккупации прошлого века. Сегодня они стали частью обычного рациона корейцев – например, тток, традиционная рисовая сладость, которую едят как дневную закуску.
Делом жизни Су Чин Ким стало распространение корейской кухни за пределами страны – через её упрощение и эстетическое обновление, при неуклонном следовании традиционным принципам баланса и гармонии.
Госпожа Ким, нашедшая источник вдохновения во французской и японской кухне, открыла кулинарную школу и стала консультантом кинематографа и телевидения.
Она открыта новым идеям, но не устаёт напоминать о достоинствах традиционного корейского блюда – кимчхи: “В этом блюде много энзимов, много минералов, оно очень полезно для кожи, от него не толстеют. Наука доказала, что оно содержит множество элементов, которые позволяют предотвратить рак”.
Существует и другая разновидность корейской кухни – так называемая “храмовая”. Эти блюда подают в храмах последователям буддизма, религии, существующей в Корее уже шестнадцать веков.
Такая еда должна быть простой, здоровой, не слишком острой и не слишком солёной. Яркие вкусы могут помешать монашескому образу жизни, который строится на медитации, сопереживании и дисциплине. Стол буддийских монахов ничем не украшают. В основе блюд – овощи, злаки, соя.
Задача храмовой кухни – питать не только тело, но и душу.
Наконец, ещё одним вариантом корейской гастрономии стал “фьюжн”. Это смесь Востока и Запада, попытка найти гармонию между признанными достоинствами восточной кухни и комфортом и простотой западного мира.
Здесь можно устроиться за высоким столом, и блюда подадут не все сразу, а в привычной для европейцев последовательности – сначала закуску, потом одно или поочерёдно несколько основных блюд, за которыми последует десерт.
Однако палочки – металлические или деревянные – остаются неизменными.
“Страна утренней свежести” сочетает сегодня все свои грани – прогрессивную современность с тысячелетней историей, дух конкуренции и потребления с вечным поиском абсолютной эффективности, точности и красоты.