Китайская кухня: из невиданного неведомое

Но это всё блюда праздничные, деликатесы, они стоят недёшево, а повседневную пищу китайцы готовят из обычных и знакомых нам продуктов, своеобразие в основном заключается в непривычной для нас обработке исходного сырья.

По принципам китайской кухни, блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы их было удобно брать палочками и не требовалось разделывать кушанье на тарелке. Поэтому особое внимание уделяется нарезке продуктов на маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки. Далее они очень быстро за пару минут жарятся на сильном огне в раскалённом масле.

В одном блюде обычно много ингредиентов, причём все они готовятся раздельно, таким образом, всё равномерно прожарено. Отсюда два основных кулинарных секрета, заключающихся в правильной нарезке и правильной обжарке. Заранее китайцы ничего не готовят, все кушанья подаются на стол прямо с плиты.

Одна из самых ярких черт китайской кухни — это её тесная связь с древними традициями. Кулинарное искусство в Китае начало зарождаться около 5000 лет назад. В те времена, когда китайцы только научились пользоваться огнём, кулинарные методы были очень простыми — сырые продукты жарили на раскалённых камнях в костре. По преданиям, первый керамический сосуд для приготовления пищи придумал Хуан-ди, мифический совершенномудрый государь древности, легендарный основоположник даосизма, правивший в 26-ом веке до н.э.

Самые древние археологические находки, относящиеся к культуре Луншань эпохи неолита, раскопаны в городе Аньяне провинции Хэнань, это целый набор кухонной посуды: бронзовые горшки, кухонные доски, ножи, черпаки, лопатки и прочая необходимая в хозяйстве утварь.

Соответственно возникали и различные способы приготовления пищи. Люди научились варить, готовить на пару, предварительно обмазывать продукты глиной, а затем жарить, положив их в костёр, жарить на вертеле. Масло стали использовать в кулинарии значительно позже. В период до династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.) китайские повара использовали ­только жир животных. Во время династии Хань начали применять масло, которое выжимали из семян различных растений.

Одну из первых кулинарных книг написал великий китайский философ Конфуций (4—5 вв. до н.э.), его рецепты являются основой конфуцианской кухни, распространённой на родине мудреца, в городе Цюйфу провинции Шаньдун. Были и другие древние исторические книги содержащие рецепты сложнейших блюд. Одно из таких блюд — это зажаренная овца. Процесс её приготовления был довольно трудоёмким, он состоял из обжаривания в масле и тушения. В это блюдо входили рисовая мука, гу­стая паста из соевых бобов, уксус и специи.

Эти рецепты свидетельствовали о развитости кулинарного искусства того времени. А в средние века китайцы научились готовить мороженое из фруктов с добавлением сахарообразной массы и соков.

В китайской кухне используются практически все дары природы. Исторически это обусловлено тем, что в стране происходили разорительные войны, стихийные бедствия, которые опустошали страну, приводили к массовому голоду. Нужда и бедствия заставляли людей искать всё новые источники питания. С другой стороны знать стремилась украшать свои банкеты экзотическими блюдами, такими как супы из плавников акулы, ласточкиных гнёзд, морские черепахи, вяленые медузы, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое.

В древнем Китае не существовало чётких границ между наукой, философией, религией, а также между медициной и кулинарией. Согласно китайской медицине, болезнь возникает из-за дисбаланса двух энергий мироздания инь и ян в организме, эта теория учитывается при приготовлении пищи. Китайцы старались сбалансировать содержание инь и ян в своём рационе, чтобы избежать болезней и эмоциональных проблем. Природу инь или «холодную» имеют блюда, в которых высокое содержание воды — фрукты, овощи, морепродукты и т.д. К природе ян или «тёплой» относятся блюда с более высоким содержанием энергии — мясо, масло, острые продукты и т.д. Руководствуясь этой теорией, в жару надо есть «холодную» пищу, а в холод — «тёплую».

Другая фундаментальная теория китайской кухни — теория о пяти элементах. Она гласит, что всё во Вселенной образовано из пяти элементов — огня, воды, земли, дерева и металла. Отсюда вытекает идея о пяти вкусах: сладкий, кислый, горький, солёный, пряный. Которые, в свою очередь, также подразделяются на инь и ян. К инь относится сладкий и пряный вкус, к ян горький, кислый и солёный.

Знаменитый китайский учёный И Инь династии Шан считал, что органы человеческого тела имеют связь с пятью вкусовыми ощущениями, поэтому разные блюда, в зависимости от вкуса, обладают специфическими свойствами, могут поддерживать здоровье и гармонию в теле. Китайцы считают, что даже такие необычные кушанья, как суп из ласточкиных гнёзд, жареные скорпионы, маринованные личинки пчёл и другие подобные «лакомства» оказывают тонизирующий, омолаживающий эффект, повышают мужскую потенцию, улучшают зрение или слух.

Кулинарный Китай условно можно разделить на четыре региона: Пекин, Шанхай, Сычуань и Кантон. Каждый регион использовал свои местные условия, что повлияло на типичный набор продуктов и кулинарные традиции. Кроме того почти каждая провинция Китая предлагает свою оригинальную кухню. Но всё же наиболее известными являются пекинская, шанхайская, сычуаньская и кантонская кухни, каждая из которых имеет свою специфику и «фирменные» блюда.

Пекинская кухня отличается интенсивным вкусом. Кроме имбиря и кунжутного масла, повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца. Славится эта кухня, прежде всего, всемирно известным блюдом — «уткой по-пекински». Этот рецепт стал популярен благодаря императрице Цзы-Си, которая старалась сохранить молодость с помощью утятины, и нашла повара, умевшего готовить утку так, чтобы она таяла во рту, была очень жирная, но при этом не такая канцерогенная, как прочая утятина.

Основу питания на севере составляет пшеница, поэтому в пекинской кухне множество разновидностей мучных изделий, которые очень любят китайцы: лапша, пельмени, паровые пампушки. А ещё обилие солений и маринадов.

Шанхайская кухня кисло-сладкая, в ней широко применяют разные сорта соевого соуса, растительное масло, рисовое вино, устричный соус, уксус и сахар. Славятся в Шанхае угорь с чесноком, медузы в кунжутном соусе, утиные язычки. Одно из красивейших блюд — «Хризантемовый карп в кисло-сладком соусе», рыбу режут в форме лепестков хризантемы и создают из них цветы. Ещё одно оригинальное блюдо шанхайской кухни — «Сяжэнь гоба». Сяжэнь — это маленькие креветки, а гоба — присохшая ко дну котла золотистая корочка риса. Её приносят к столу очень горячей, поливают томатным соусом с креветками. А кухня провинции Фуцзянь известна необычными супами, в ней готовят суп из ласточкиных гнёзд и суп из акульих плавников.

Сычуаньская кухня очень острая, она благоухает ароматами кориандра, укропа, аниса, чеснока. Славится кушаньями из свинины и соевого творога. Готовят здесь цыплёнка с арахисом, копчёную утку в чайных листьях, лягушачьи лапки, королевские креветки с чесноком, мясные нити с рыбным ароматом, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем.

Кантонская кухня скорее утончённа, чем резка, чаще сладка, чем остра. Самые известные блюда в ней готовят из морепродуктов, но в ход идёт практически всё что можно. Как говорят в Китае: «Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара». Одно из самых популярных кушаний «Дим сум» — маленькие пирожки, их подают в бамбуковых корзиночках, а также приготовленная на пару рыба, рис по-кантонски, суп из акульих плавников. Есть и экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах. Одно из них называется «Битва тигра с драконом», оно готовится из мяса кошки и змеи.

В Китае приём пищи является культурной традицией, сама пища — данной небом, поэтому за столом скрупулёзно соблюдается этикет, а понятие «перекусить» вообще отсутствует. Застолье имеет свои особенности, с которыми лучше ознакомиться перед посещением китайского ресторана.

По сравнению с привычным для нас порядком, всё происходит наоборот — чай гостям предлагают перед началом трапезы, а суп подают в заключение. Десерт же не подают, поскольку сладости и фрукты входят в состав основных блюд.

Вот что пишет в своей книге по этому поводу Всеволод Овчинников, журналист и писатель: «Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Это всё равно, что прогреть мотор перед выездом из гаража, а остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд „улеглись на свои места“».

Итак, гостей усаживают за круглый стол, лично для себя заказывать что-то не принято, каждое поданное кушанье предназначается для всех. Первым заказывает своей любимое блюдо главный гость, затем — следующий по рангу и так далее, хозяин завершает заказ таким образом, чтобы получился удачный набор блюд.

В такой набор желательно включить блюда из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей. Поэтому ходить в китайский ресторан лучше большой компанией. Пища подаётся на больших тарелках. Вращая круг в центре стола, каждый накладывает себе то, что он хочет. Каждому гостю обязательно подают пиалу с пресным рисом. В знак уважения к гостю хозяин подкладывает в его пиалу добавку своими палочками. Китайцы кушают аккуратно и не торопясь, наслаждаясь вкусом. Если во время приёма пищи кто-то бросит объедки на пол, то это к удаче.

Из алкогольных напитков, для официального банкета, обычно предпочитается шаосинское вино, его принято пить подогретым из крошечных нефритовых или фарфоровых пиалок. В знак почтительности, предлагая тост, нужно правой рукой поднять чашу, а левой придерживать её донышко. «Ганбэй» — восклицают китайцы при выпивке на застолье. В переводе это слово значит «сухой стакан», или, как говорят у нас, — «пей до дна».

Сервировка стола обычно выполняется без резких цветовых контрастов в ровной гамме, чаще всего бело-синей. Из столовых приборов перед гостем на подставке лежат лишь палочки, кстати не оставляйте их в своей тарелке, так как они похожи на палочки для благовоний во время поминок.

После некоторых блюд, таких как «утка по-пекински», гостям разносят пиалы с водой и кусочками лимона. Только пить её не нужно, сполосните в ней пальцы.

Но в целом от иностранцев не требуется знать все тонкости китайского этикета, главное проявлять уважение и вежливость.

Интересное по теме

Китайская кухня (страница рубрики)

Утка по-пекински: другой вкус привычной птицы

Китайская кухня: предварительная обработка продуктов

Мастер-класс: Жареная острая картошка по-китайски и сладкие куриные крылышки