Нация фаст-фуда: откуда берется уникальный запах картошки фри?

Ниже Вашему вниманию предлагается фрагмент из всемирно известной книги Эрика Шлоссера, посвященной раскрытию тайн ресторанов быстрого питания (фаст-фудов).

Вкус картофеля фри компании «МакДональдс» долгое время превозносился клиентами, конкурентами и даже критиками продуктов. Его отличительный привкус не зависел ни от сорта картофеля, ни от обработки, ни от ресторанного оборудования, на котором его готовили, хотя другие сетевые рестораны покупали картофель у тех же компаний-переработчиков клубней, так же использовали сорт «Рассет Бурбанкс», имели такое же оборудование на кухнях своих ресторанов. Вкус пищи быстрого приготовления в значительной степени определялся маслом, в котором она готовилась. Десятилетиями «МакДональдс» готовила свой картофель фри в смеси, где 7% составляло хлопковое масло и 93% — говяжий жир. Насыщенность говяжьим жиром придавала картофелю уникальный запах.

Из-за упреков по поводу высокого уровня холестерина в картофеле с 1990 года «МакДональдс» перешла на чистое растительное масло. Сразу возникла проблема: как сделать так, чтобы сохранить легкий аромат говядины, не используя при приготовлении картофеля говяжий жир. Взглянув на список применяемых компонентов, становится ясно, какое было найдено решение. В конце перечня стоит, кажется, безобидная, тем не менее, странная фраза: «естественный ароматизатор». Этот компонент объяснит не только то, почему картофель такой вкусный, но также поможет найти источник ощущений, которые дает большинство американских продуктов быстрого приготовления.

Откройте свой холодильник, морозильную камеру, кухонный шкаф и посмотрите на этикетки на ваших продуктах. Вы найдете «естественный ароматизатор» или «искусственный ароматизатор» в перечне компонентов практически каждого продукта. Общего между этими двумя категориями ароматизаторов намного больше, чем различий. Оба они являются искусственно изготовленными добавками, которые придают переработанной пище естественный вкус. Первая покупка того или иного продукта может быть обусловлена привлекательной упаковкой или видом продукта, но все последующие объясняются, главным образом, его вкусом. 90% денег, которые тратят американцы на съестные припасы, приходятся на переработанные продукты. Но консервирование, заморозка и сушка разрушают естественные запахи продуктов. В середине 40-х ХХ века возникла целая индустрия, делающая обработанную пищу аппетитной. Без этой индустрии запахов нынешняя фаст-фуд-промышленность не могла бы существовать. Имена ведущих американских фаст-фуд-сетей известны во всем мире. Однако немногие люди могут назвать имена компаний, которые производят пищевые добавки для еды быстрого приготовления.

Производство ароматизаторов глубоко засекречено. Ведущие компании не станут раскрывать точные формулы составляющих компонентов ароматизаторов или открывать имена своих клиентов. Сети фаст-фуда, конечно, хотели бы, чтобы публика верила в то, что запахи их продуктов рождаются в ресторанной кухне, а не на далеких заводах.

Турнпайк, штат Нью-Джерси, является сердцем индустрии ароматизаторов, промышленным коридором, усеянным очистительными и химическими заводами. «Интернейшнл Флейворс энд Фрэгренсис» («ИФФ») — самая большая в мире химическая компания, имеет производственные помещения в Дейтоне, штат Нью-Джерси. Дживауден, вторая по величине, — в Ганновере. «Гаарманн энд Реймер», самая большая немецкая компания по производству ароматизаторов, имеет завод в Тетерборо, так же как и «Такасаго» — самая крупная японская компания ароматизаторов. В Нью-Джерси производится две третьих ароматизированных добавок, продаваемых в США.

Завод «ИФФ» в Дейтоне представляет собой большое голубое здание с современным офисным центром, расположенное в промышленном районе. Десятки грузовичков парковались в доке под загрузку, когда я посетил завод, и тонкая струйка дыма вилась из его трубы. Перед тем, как зайти на территорию производства, я подписал документ о том, что не буду разглашать названия брендов, продукция которых содержит ароматизаторы производства «ИФФ». Замечательные ароматы струились по коридорам. Мужчины и женщины в аккуратных белых халатах оживленно хлопотали над своими творениями. На лабораторных столах и на полках стояли сотни маленьких пробирок, защищенных от солнца коричневым стеклом, с круглыми, плотно закрывающимися крышками. Они содержали мощный, но тонкий аромат химикатов. Длинные химические названия на маленьких белых наклеечках были для меня столь же загадочными, как средневековая латынь. Химикаты следовало смешивать и переливать из одной пробирки в другую, как волшебные снадобья, превращая в новые вещества.

Меня не пригласили посмотреть производственные цеха завода «ИФФ», где бы я мог подглядеть коммерческие секреты. Вместо этого я путешествовал по различным лабораториям, где ароматизаторы для продуктов хорошо известных брендов тестировались и корректировались и где создавались новые ароматы. Лаборатория закусок и приправ отвечает за запахи картофельных и кукурузных чипсов, сухариков, крекеров, овсяных смесей для завтраков и еды для домашних животных. Кондитерская лаборатория разрабатывает запахи для мороженого, печенья, карамелей, зубных паст, зубных эликсиров и жевательных резинок. Везде, куда бы я ни посмотрел, на лабораторных и рабочих столах я видел знаменитые, широко рекламируемые продукты. В лаборатории напитков было полно ярко окрашенных жидкостей в прозрачных колбах. Это ароматизированные смеси популярных безалкогольных напитков для спортсменов, готового чая, прохладительных алкогольных напитков, всех видов натуральных соков, растительного соевого напитка, пива и ликеров. В одной экспериментальной лаборатории я увидел щеголеватого химика, мужчину средних лет с элегантным галстуком под белым халатом, аккуратно готовившего печенье с белой глазурью в розовые крапинки. В другой экспериментальной лаборатории обнаружились печь для пиццы, гриль, миксер и фритюрница для приготовления картофеля фри, точно такая же, какую я видел за прилавками в многочисленных фаст-фуд-ресторанах.

В дополнение к тому, что «ИФФ» является самой крупной в мире компанией по производству ароматизаторов, она производит ароматы для шести из десяти самых продаваемых духов в США. Она также производит ароматы для товаров по уходу за домом, таких как дезодоранты, средства для мытья посуды, туалетное мыло, шампуни, полировка для мебели и воск для пола. Все эти ароматы получены посредством одного и того же основного процесса: манипуляции с летучими химикатами для создания конкретного аромата. Основной процесс, стоящий за производством аромата для вашего крема для бритья тот же, что и обусловливает запах вашего обеда с доставкой.

Запах пищи на 90% предопределен его ароматизатором. Ученые считают, что людям необходимо чувствовать запах еды, чтобы избежать отравления. Съедобные растения обычно имеют сладкий привкус, ядовитые — горький. Предполагается, что вкус помогает нам отличать пищу, полезную для нас, от пищи вредной. Вкусовые рецепторы, расположенные на нашем языке, могут различать присутствие нескольких вкусов, включая: сладкий, горький, соленый, вяжущий и юмами (вкус, открытый японскими исследователями — удовольствие, вызываемое присутствием аминокислот в такой пище как морепродукты, грибы, картофель и морские водоросли). Вкусовые рецепторы имеют относительно ограниченные возможности для определения вкусовых качеств, в то же время нервные окончания человека, расположенные в носовой мембране, в состоянии улавливать тысячи различных химических запахов. «Аромат» — это, прежде всего, запах газов, выделяемых химическими веществами, которые мы кладем в рот.

Процесс питья, всасывания или жевания какого-либо вещества способствует выделению летучих газов. Они высвобождаются из полости рта и перемещаются вверх в ноздри через заднюю часть глотки к узкому слою нервных клеток эпителия, расположенного у основания носа, как раз между глазами. Мозг совмещает комплексные сигналы запаха с эпителия и простые вкусовые сигналы языка, соотносит аромат с тем, что находится у вас во рту и решает, действительно ли это то, что мы хотим съесть.

Детям нравится сладкий вкус, и они отвергают горький. Мы знаем это, потому что ученые проводили тампонами с различными запахами внутри ртов детей и записывали реакции на их лицах. Личные предпочтения в еде формируются в первые несколько лет жизни в период привыкания к общественной среде. Младенцы могут получать удовольствие от острой пищи, полезной смеси или продукта быстрого приготовления в зависимости от того, что едят люди окружающие их.

Цвет пищи может определять восприятие ее вкуса. Мозг человека отфильтровывает огромное многообразие химических запахов, окружающих его, сосредотачиваясь на одном и игнорируя другие. Люди могут привыкнуть к плохим или хорошим запахам; они перестают замечать то, что когда-то казалось невыносимым. Запах и память представляют собой сложную взаимосвязь. Запах может внезапно пробудить давно забытый момент жизни. Ароматы детской пищи оставляют неизгладимый отпечаток. Взрослые часто возвращаются к нему, даже не всегда понимая почему.