Фокачча по-барийски

Обязательно подождите, пока фокачча остынет, прежде чем есть ее.

• 1 стакан (150 грамм) помидоров черри
• Сушеный орегано
• 1 стакан (167 грамм) манной крупы
• 1 стакан (125 грамм) муки
• 1 чашка (126 грамм) измельченного или тертого вареного картофеля (см. примечание)
• 1/4 стакана (57 грамм) домашней закваски для хлеба (смесь муки и воды 50/50, по желанию; см. примечание)
• 2 чайные ложки ячменного солодового сиропа
• 2 чайные ложки мелкой морской соли
• 2 столовые ложки (24 грамма) быстрорастворимых дрожжей
• 2 столовые ложки оливкового масла, плюс еще немного для верха
• 1 стакан теплой воды

Разрежьте пополам помидоры черри, посыпьте их солью и дайте им постоять около 15-20 минут. Перед использованием слейте с помидоров воду и приправьте сушеным орегано.

Поместите муку, протертый картофель, закваску (если используете), ячменный солод, морскую соль, быстрорастворимые дрожжи, оливковое масло и теплую воду в чашу миксера с насадкой для теста. Смешивайте все это вместе в течение примерно 12 минут или пока тесто не станет эластичным, но не слишком липким.

Переложите тесто на стол и аккуратно сформируйте шар. Переложите в смазанную форму. Накройте тесто смазанной полиэтиленовой пленкой или пергаментной бумагой и дайте подняться примерно 20 минут.

Слегка смазанными маслом руками разомните тесто и распределите его по краям формы. Сверху выложите высушенные помидоры черри. Посыпьте тесто щепоткой сушеного орегано и еще оливковым маслом первого отжима. Оставьте тесто открытым и дайте ему увеличиться вдвое. Обычно это занимает около часа, но может быть и меньше в зависимости от температуры на вашей кухне и свежести вашей закваски. Когда тесто увеличится вдвое, оно готово.

Разогрейте духовку до 230 градусов. Выпекайте, пока верх фокаччи не станет светло-коричневым, а хлеб не будет отставать от краев формы, около 20 минут. Подавайте теплым.

Советы шеф-повара: отварите или приготовьте в микроволновке около 450 г картофеля, затем измельчите его с помощью терки или толкушки.

Примечание шеф-повара: если тесто кажется вам сухим, добавьте к помидорам и орегано немного томатного соуса.

Приготовление закваски

Приготовить закваску легко. Сделайте смесь муки и нехлорированной воды в соотношении 50/50 — например, по 1 стакану каждой — и оставьте ее на кухонном столе на 24–36 часов. Вы можете накрыть ее тканью, но должен быть доступ воздуха. Смесь начнет пузыриться, впитывая натуральные дрожжи из окружающей среды. В этот момент она готова к использованию.

Часть можно хранить в холодильнике для дальнейшего использования, заменяя то количество, которое вы взяли для рецепта.

«Я храню свою с 2016 года», — сказал шеф-повар Франческо Мангано. «Обычно первое, что я говорю поварам, когда ухожу, это: «Пожалуйста, покормите мою закваску»».

Рецепт из « Кулинарной книги Osteria Papavero » Франческо Мангано и Линдси Кристианс