• Тістечка безе: як правильно приготувати

  • Середа, 4 листопада 2009 року
Приготування тістечок безе є досить простим процесом, однак необхідно враховувати певні правила, недотримання яких може призвести до невдачі.

Інгредієнти:

Білки яєчні — 100 г
Цукор — 260 г
Пудра ванільна — 1 г
Кислота лимонна — 1 г

Технологія приготування

Для тістечок безе вам потрібно приготувати білково-збивне тісто, що складається з яєчних білків і цукру, які беруть у співвідношенні 1:2,6. Для отримання якісної маси білки перед збиванням охолоджують до температури 2°С. Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат буде розпливчастим.

Для того щоб білки краще збивались, додають лимонну кислоту. Спочатку збивають білки до збільшення їх обєму в 7 разів, потім повільно додають ванільну пудру, цукор (50% від всієї кількості за рецептурою). Після цього білки змішують з рештою цукру. Тобто весь цукор вводять не одразу, а за кілька разів.

Отриману масу швидко (через те що відбувається випаровування повітря, якість стає низькою, збільшується щільність, знижується формостійкість) відсаджують у вигляді кульок за допомогою кондитерського мішку на листи, які змазують жиром або застелюють пергаментом. Вироби випікають протягом 20—30 хв. за температури 100—120°С). Безе готові!

Для того щоб оздобити тістечка безе можна приготувати, наприклад, шоколадно-горіховий крем. Для цього обсмажують горіхи і подрібнюють за допомогою блендера. Шоколад розтоплюють на водяній бані і дещо охолоджують. Тим часом збивають вершки (бажано 35% жирності). У збиту масу додають подрібнені горіхи та розтоплений шоколад. За допомогою кондитерського мішка тістечка безе оздоблюють зверху кремом.

Поширеним дефектом під час приготування білково-збивного тіста для тістечок безе є те, що маса розпливається під час випікання. Причиною цього є наступне: білки погано збиті, або в білкову масу потрапили жовтки, посуд та інвентар не охолоджені, не очищені від жиру. Або ж у тісто додали забагато цукру. Нагадаємо, що оптимальним вважається співвідношення білків до цукру, як 1:2,6.

Підписатися:

Social comments Cackle

загрузка...