Перекус по-французски — пышный заварной пирог флан-патисьер

Фланы патисьеры — занимают высокое место в классической французской выпечке. Парижский вариант, ле флан паризьер, не является исключением.

Этот рыхлый пирог имеет хрупкую, полностью смазанную сливочным маслом корочку, покрытую насыщенным сливочным ванильным заварным кремом с карамелизированной корочкой. Это лакомство продается в большинстве французских пекарен, поскольку это, бесспорно, любимое блюдо парижан во время традиционного обеденного перерыва в 16:00.

Средневековое происхождение

Парижский флан относится к классическим французским пирогам, которые содержат кремовую начинку и хрустящую корочку теста, он известен своими бесчисленными региональными вариациями и вкусовыми особенностями.

Пироги с заварным кремом были частью французской кулинарной истории на протяжении веков. Их первые следы можно найти еще в Средневековье в городе Амьен, расположенном на севере Франции. Говорят, что местные жители использовали общие печи для приготовления так называемых «дариолей» — отдельных оболочек из слоеного теста с начинкой из кондитерского крема, которые выпекались до тех пор, пока сверху не образовывалась толстая карамелизированная корочка. Позже мы можем найти следы того, что такие же фланы подавали на пиру по случаю коронации французского короля Генриха IV в 1399 году.

Популярность десертов на основе заварного крема росла в течение 19-20 веков, когда французские кондитеры совершенствовали и улучшали свои техники. Так же каждый регион Франции разработал свой собственный вариант заварного пирога, который в основном остается популярным и сегодня. В восточной Лотарингии, например, начинку готовят с добавлением сливочного крема, тогда как во Франш-Конте, на границе со Швейцарией, существует свой вариант под названием галета с заварным кремом (galette au goumeau) — тесто, похожее на бриош, наполненное более желтым заварным кремом с использованием только яичных желтков.

Универсальная привлекательность

Что же делает парижский флан таким популярным? Контраст между сливочно-ванильным заварным кремом и маслянистой, хрустящей корочкой пирога, бесспорно, является ключевой составляющей его привлекательности. Такое сочетание текстуры и вкуса является насыщенным и элегантным, но одновременно вызывает ностальгию, напоминая нам о сливочных кремах и пудингах нашего детства.

Некоторые предпочитают темную, почти черную корочку с сильным карамельным вкусом, тогда как другие любят светлую корочку, которая позволяет ванильному вкусу заварного крема сиять.

Советы

По этому рецепту теста получается два коржа; используйте один для этого флана, а второй сохраните для другого пирога. Хорошо завернутое тесто может храниться в холодильнике до двух дней или в морозильной камере до трех месяцев. Этот рецепт рассчитан на 20-сантиметровую круглую форму для выпекания. Вы также можете использовать 22-сантиметровую форму, но флан будет меньшей высоты.

Для вкуса флана следует использовать целый ванильный стручок, но вы можете заменить его ½ столовой ложкой ванильного экстракта, как более доступный вариант.

Парижский флан можно подавать комнатной температуры, тогда заварной крем будет сливочным. Или же вы можете оставить его на ночь в холодильнике и наслаждаться им на следующий день, чтобы получить более твердый, нарезанный на кусочки флан, который можно есть руками — так, как делают парижане.

Парижский ванильный заварной пирог с заварным кремом (Flan Parisien)

Рассчитано на 8 персон

Для теста:

• 2,5 стакана муки.
• ½ чайной ложки соли.
• 1 столовая ложка сахара.
• 3 столовые ложки растительного масла.
• 1 стакан холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками.
• ¼ стакана воды.
• 1 чайная ложка лимонного сока.

Для крема:

• 2 стакана молока.
• ¾ стакана сливок (35% жирности).
• 1 стручок ванили (или ½ столовой ложки ванильного экстракта).
• 2/3 стакана светло-коричневого сахара.
• 6 столовая ложка кукурузного крахмала.
• 6 больших яичных желтков комнатной температуры.

В большой миске смешайте муку, соль и сахар. Добавьте масло и перемешивайте, пока тесто не начнет выглядеть рыхлым. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и перемешайте ингредиенты руками (растирайте между ладонями), пока не получите рассыпчатую, песчаную консистенцию.

В небольшой миске смешайте воду и лимонный сок. Добавьте жидкость к мучной смеси и вымешивайте, пока тесто не сформируется в шар. Сформируйте два круга, заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.

Пока тесто отдыхает в холодильнике, приготовьте ванильное молоко.

Налейте молоко и сливки в среднюю кастрюлю и поставьте ее на медленный огонь, выскребите семена ванили и всыпьте в кастрюлю. Нагреваем, периодически помешивая, чтобы молоко настоялось в течение 10 минут. Молоко не должно кипеть. Выключаем огонь и даем молоку полностью остыть до комнатной температуры.

Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто для пирога до круга необходимого размера. Смажьте жиром и притрусите мукой круглую форму для выпекания и выстелите ее тестом, хорошо прижимая, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и бокам. Не волнуйтесь, если излишки теста будут свисать по бокам. Охладите в течение 30 минут в холодильнике. Разогрейте духовку с решеткой посередине до 350°C.

В большой кастрюле взбейте вместе коричневый сахар и кукурузный крахмал. Влейте молоко с ванилью, продолжая взбивать. Добавьте яичные желтки. Включите средний огонь и доведите до кипения. Непрерывно взбивайте, пока смесь не достигнет густой кремообразной консистенции, а на поверхности не начнут лопаться пузырьки. Это может занять несколько минут.

Горячий заварной крем сразу же выливаем в форму для пирога и разравниваем верх с помощью лопатки. Острым ножом осторожно вырежьте бока теста так, чтобы они были лишь на 1 см выше заварного крема.

Выпекайте 45 минут, пока корочка не схватится, а ванильный заварной крем не станет карамелизированным.

Переложите на решетку для остывания и оставьте на 2 часа перед тем, как вынуть из формы. Перед подачей дайте пирогу остыть еще по крайней мере 3 часа.