Полезный бездрожжевой хлеб можно не только найти в магазинах здорового питания, но и приготовить у себя дома. Всё, что для этого нужно, — выбрать рецепт и правильно приготовить закваску.
#img_center_nostream#Как говорилось в предыдущей статье, для приготовления бездрожжевого хлеба необходима закваска. Она может быть приготовлена из шишек хмеля — т.н. хлеб на хмелевой закваске, с добавлением лактобактерий (получают хлеб со своеобразным кисловатым вкусом), из цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, из муки и яблока и даже из прутьев ивы. В бездрожжевом хлебе закваска выполняет роль натурального рыхлителя: она запускает процесс брожения. В результате этого тесто насыщается всеми полезными веществами.
Бездрожжевой хлеб на закваске готовится следующим образом: заранее приготовленную закваску смешивают с мукой и водой (объём зависит от рецепта) и оставляют на сутки для сквашивания. После этого часть этой новой закваски можно убрать (оставить для следующей выпечки), а из остальной закваски приготовить хлеб.
#img_center_nostream#Правильно приготовленная закваска может храниться в прохладном (не ниже 12°С, кроме закваски на кефире) тёмном месте достаточно долго. Чтобы закваска продолжала «жить», её нужно время от времени подкармливать: добавлять смесь муки и воды (1:1). Важный момент — муки в подкормке должно быть больше, чем муки в закваске (консистенция густой сметаны).
Ингредиенты: 3 яблока, вода, цельнозерновая мука.
Приготовление:
1. Помыть и нарезать яблоки. Переложить в ёмкость и залить водой, чтобы только покрыть яблоки. Накрыть тканью и оставить на 5—7 дней при комнатной температуре, помешивая время от времени.
2. Жидкость перелить, а яблоки выбросить. Для запуска процесса брожения нужно добавить муку (до консистенции густой сметаны) и оставить на 12 часов.
3. Перелить в ёмкость побольше и снова добавить муки: должно получиться мягкое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 2 ч при комнатной температуре.
4. Когда закваска подойдёт, её можно накрыть плёнкой, смазанной маслом, и поставить в прохладное место на 2 дня.
Для замеса теста на этой основе на 250 мл жидкости нужно 150—200 г закваски. Добавить муки до консистенции густой сметаны, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 9—12 ч. На следующий день замесить густое тесто, добавив отруби и молотые специи (имбирь, мускатный орех и т.п.), 2 ст.л. масла холодного отжима, сахар и соль. Добавить пшеничную цельнозерновую муку и вымесить пластичное тесто.
#img_center_nostream#
Ингредиенты: 1 стакан сухих шишек хмеля, 2 стакана воды.
Приготовление:
1. Шишки залить водой и прокипятить на слабом огне в течение 1 ч.
2. Отвар настоять в течение 8 ч, затем процедить.
3. В жидкость добавить 0,5 стакана цельнозерновой муки (пшеничной или ржаной) и 1 ст.л. мёда. Перемешать, накрыть тканью и поставить в тёплое место на 24 ч.
4. Смешать 9—10 ст.л. закваски с 250 мл воды или молока, 1—2 ст.л. мёда. Добавить муку (тесто должно быть жидким, как на блины). Перемешать, накрыть тканью и оставить на несколько часов в тёплом месте. Должен начаться процесс брожения.
Хлеб на хмелевой закваске: в готовую закваску добавить соль и, постепенно добавляя муку, замесить тесто. Оставить на 2—3 ч до увеличения объёма в 1,5—2 раза, после этого можно выпекать.
Ингредиенты: кефир или простокваша, ржаная мука.
Приготовление:
1. Кефир или простоквашу выдержать до отделения воды и появления пузырьков.
#img_center_nostream#2. Добавлять ржаную муку и помешивать до консистенции жидкой сметаны, накрыть тканью и оставить на 24 ч.
3. Добавлять ржаную муку и помешивать до консистенции теста средней густоты, накрыть тканью до созревания (увеличения в объёме).
4. Из части закваски можно приготовить хлеб, а оставшуюся — поставить в холодильник. В отличие от других видов заквасок, кефирную нужно хранить только в холодильнике.
5. За 3 дня до выпечки закваску поставить в тёплое место на 1 ч, затем добавить кефир или простоквашу и муку в равных количествах. Размешать и оставить в тепле на 3—4 ч. После начала набухания поставить в холодильник на сутки. На следующий день повторить процедуру и снова поставить в холодильник. На 3-й день снова провести подкормку, но теперь оставить в тёплом месте чуть дольше: когда закваска поднимется — размешать. Повторить размешивание несколько раз. После этого закваску можно использовать для выпечки.
Это своего рода «универсальная» закваска, из которой выпекают пшеничный и ржаной хлеб.
Ингредиенты: ржаная обдирная мука (не мелкая), вода.
Приготовление:
1. Развести в 150 мл воды 100 г ржаной муки. Перемешать, оставить на 24 ч при комнатной температуре.
2. На следующий день в закваску добавить 50 мл воды 50 г муки, оставить на сутки. Повторить процедуру в следующие 3 дня. На 5-й день закваска будет готова.
3. Перед приготовлением теста отложить 100 мл закваски — её можно будет сохранить до следующего раза, периодически «подкармливая».
#img_center_nostream#
Ингредиенты: 10 небольших картофелин, пшеничная мука, вода.
Приготовление:
1. Почистить и отварить картофель.
2. Слить отвар, остудить и добавлять муку, помешивая, пока не консистенция теста не будет, как у густой сметаны. Поставить в тёплое место на 3 дня. Если закваска станет жидкой — добавить муку, поддерживая консистенцию густой сметаны.
3. Подкормить закваску мукой и водой пару раз (не более 1 раза в день).
Для выпекания хлеба понадобится 340 г такой закваски, 400 г муки, 200 г воды, 2 ст.л. масла, 10 г соли и 1,5 ч.л. сахара.
Узнайте также, как своими руками приготовить полезные конфеты из сухофруктов и влияет ли праздничная еда на наше здоровье.