• В поисках пятого элемента

  • Воскресенье, 28 февраля 2010 года
Как известно, язык человека может почувствовать четыре основных
вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Однако на Востоке, исходя из
учения о «Пяти Первоэлементах» выделяют пять основных вкусов,
соответствующих пяти стихиям. Оказывается этот пятый вкус, «темная
лошадка» играет очень важную роль в жизни современного человека.

Как известно на поверхности нашего языка существует четыре зоны, в
которых расположены четыре группы вкусовых сосочков. Сладкий вкус мы
чувствуем кончиком языка, горькое - идентифицируется вкусовыми
рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого. Что
касается пятого вкуса, то для него не выделено определенного
наименования в западной культуре, поэтому он известен в Европе под
японским термином «умами» (острый). Для него также не обнаружено
специальной чувствительной зоны на поверхности языка, где располагаются
его специфические вкусовые рецепторы. Поэтому он пока является своего
рода темной лошадкой.


У-Син – пять первоэлементов

Но начнем сначала. В китайской медицине, как части научного наследия
Древнего Китая существуют концепции об Инь и Ян, которые, как известно
порождают Пять Первоэлементов (У-Син), из которых в свою очередь
образуются все вещи и явления в нашем мире. Таким образом, тело
человека и пищевые продукты, также состоят из этих первоэлементов.

Металл, дерево, вода, огонь, земля – все эти энергии должны гармонично
существовать в человеческом теле. Их взаимное равновесие соответствует
здоровому состоянию, а нарушение баланса приводит к заболеванию.
Избыток или недостаток элемента проявляется конкретным заболеванием
одной из систем главных органов Цзан-Фу.

Несколько тысяч лет тому назад китайская медицина уже определила
взаимоотношения между пятью вкусами и пятью Ян (полыми) органами и
пятью Инь (плотными) органами. Кислый вкус связан с печенью и желчным
пузырем; горький — с сердцем и тонким кишечником; сладкий — с желудком
и селезенкой; умами (острый) — с легкими и толстым кишечником; соленый
— с почками и мочевым пузырем. Пища в китайской медицине одна из форм
лекарства. Поэтому здоровое питание - это сбалансированный рацион,
состоящий из полноценного набора продуктов питания, соответствующих
энергетике пяти первоэлементов.

Наши инстинкты сами подсказывают, какие пищевые продукты необходимы нам
в данное время. Например, беременные женщины часто хотят чего-то
кислого. Они не подозревают, что кислый вкус, связанный со стихией
Дерева, а потому способствует росту и развитию плода. А в холодную пору
года своевременной оказывается острая пища, связанная со стихией Огня.
Все эти внутренние желания несознательно руководят нами в выборе
продуктов питания, и способствуют достижению баланса энергий в нашем
теле. С кислым, соленым, сладким и горьким все понятно, а где взять
пищу обладающую вкусом «умами»?


У Вас нет «умами»? Не беда!

Термин «умами» пришел в Европу в ХХ веке, в связи с развитием сети
китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные
продукты, как соевый или рыбный соус, мисо и другие. С точки зрения
биохимии «умами» - вкусовое ощущение, производимое свободными
аминокислотами, в особенности глутаматом, который зачастую встречаются
в ферментированной и выдержанной пище (сыр пармезан и рокфор, в соевом
и рыбном соусах). Кроме этого глутамат содержатся в грецких орехах,
винограде, зеленом горошке, брокколи, помидорах, грибах и в мясе.

Пища, обладающая вкусом «умами» очень аппетитная и вкусная. Она
обладает для человека, наверное, большей соблазнительностью, чем
другие. Несмотря на то, что мы редко употребляем такие продукты, как
рокфор, мисо, пармезан или орехи, мы можем найти глутамат натрия в
составе многих пищевых продуктов, лежащих на полках магазинов. Ведь
синтетический глутамат натрия и его аналоги - самая распространенная
пищевая добавка. Производители пищевых продуктов хорошо осведомлены о
том, что глутамат очень аппетитный и одновременно очень дешевый.

В пищевой промышленности глутамат натрия
используется для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения
чувствительности всех рецепторов языка. Глутамат увеличивает
проводимость нервных каналов и тем самым усиливает силу восходящих
импульсов от вкусовых рецепторов. Он способен сделать любые продукты
более вкусными.

Сущность вкуса

В Древнем Китае он был хорошо известен как «вкусовая приправа», а в
стране восходящего солнца его называли не иначе как «чудесный порошок»
(фе-цзин). Вкус глутамата и называется «умами» и является одним из
основных вкусовых ощущений. Впервые в качестве добавки он был получен в
1907 году японцем Кикунаэ Икэдой. В продажу он поступил под названием
«адзиномото» - «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат
натрия стал самой популярной добавкой. Во всем мире ежегодное
потребление глутамата достигает 200 000 тонн.

Как пищевая добавка глутамат внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80,
ГОСТ 50847-96, ГОСТ 7457. В Европейских странах он обозначается как
MSG, что значит Monosodium glutamate. А в нашей стране его можно найти
во многих пищевых концентратах и консервах под различными вариациями
кодов с буквой Е... Например, собственно глутамат (E620) и его соли
(глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623,
глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625). Все они  используются как
усилители вкуса.

Вы не задумывались, почему чипсы, сухарики, лапша или другие продукты
быстрого приготовления кажутся такими вкусными, а их производство так
выгодно? Можете не отвечать, этот вопрос риторический.

Подписаться:

Social comments Cackle

загрузка...