Жиры — источник энергии и незаменимых веществ. При недостатке в организме жирных кислот, организм будет пытаться переработать в жир углеводы и белки. В результате этого может замедлиться развитие организма, возникнут проблемы со здоровьем. Признаки недостатка жиров в организме — проблемы с кожей и волосами: кожа преждевременно старится, а волосы утрачивают свой блеск и здоровый вид.
За последние десятилетия вопрос о том, какие жиры имеют большую пользу для здоровья, стал своего рода вечным. Одно время сливочное масло считалось вредным, а растительное, наоборот, полезным. Рекомендации диетологов говорят о том, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) не приводят к ожирению и сохраняют сердце здоровым.
Многочисленные исследования по этому вопросу, проведённые в ХХ в., дают противоречивые результаты. Причин этого может быть несколько. Во-первых, не проводился полный анализ на наличие связи между сердечно-сосудистыми заболеваниями и видом жира в рационе. Во-вторых, возможно, в ходе исследований не были учтены некоторые факторы, кажущиеся на первый взгляд несущественными.
Неполнота таких исследований не даёт право делать заявлений о том, что растительные жиры предпочтительнее животных, или наоборот.
Растительные масла можно употреблять в пищу ежедневно и в любом возрасте. Бобовые — горох, фасоль и др. — содержат ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные соли. Пища, содержащая растительные жиры, понижает содержание холестерина в крови и способствует предупреждению развития атеросклероза.
Что касается маргарина, это также представляет спорный вопрос. Некоторые называют его «жиром „на каждый день“», подчёркивая тем самым его пригодность для ежедневного употребления. Как правило, для производства маргарина используются растительные жиры. Маргарин — продукт сочетания животных и растительных жиров.