• Пирожные безе: как правильно приготовить

  • Евгений Довбуш | Великая Эпоха
    Среда, 30 мая 2012 года
как приготовить безеПриготовить безе достаточно просто, однако следует знать некоторые правила, нарушение которых может привести к неудаче.

Ингредиенты:

  • Белки яичные — 100 г
  • Сахар — 260 г
  • Пудра ванильная — 1 г
  • Кислота лимонная — 1 г

Как приготовить безе

Для пирожных безе вам нужно приготовить белково-взбивное тесто, состоящее из яичных белков и сахара, которые берут в соотношении 1:2,6. Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С. Неохлаждённые белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым.

Для того, чтобы белки лучше взбивались, добавляют лимонную кислоту.  Сначала взбивают белки до увеличения их объёма в 7 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар (50% от всего количества по рецепту). После этого белки смешивают с оставшимся сахаром. То есть весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз.

Полученную массу быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) отсаживают в виде шариков с помощью кондитерского мешка на противень, который смазывают жиром или застилают пергаментом. Изделия выпекают в течение 20—30 мин. при температуре 100—120°С). И безе готовы!

Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности). Во взбитую массу добавляют измельчённые орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.

Распространённым дефектом при приготовлении белково-взбивного теста для пирожных безе является то, что масса расплывается во время выпечки. Причиной этого является следующее: белки плохо взбиты, или в белковую массу попали желтки, посуда и инвентарь не охлаждены, не очищены от жира. Или же в тесто добавили слишком много сахара. Напомним, что оптимальным считается соотношение белков к сахару —  1:2,6.

Подписаться:

Social comments Cackle

загрузка...