Морские гребешки с луком-порей
Морские гребешки относятся к деликатесам во всех странах мира. Во Франции этот продукт питания под названием Сан-Жак является неотъемлемой частью французской кухни. Сегодня мы предлагаем вам рецепт, пришедший со Средиземного моря.
На 1 порцию морских гребешков вам понадобится:
- 2 крупных гребешка (можно замороженных)
- 1 лук-порей
- 1/2 чайной ложки сахарной пудры
- немного сливочного масла для жарки
- пол стакана крема (сливок)
- шафран, зелень, соль, перец
Морские гребешки поджаривайте со сливочным маслом на медленном огне несколько минут с каждой стороны (очень важно не пережарить, так как они могут сильно уменьшиться в размерах и потерять свою мягкость).
Перед самой готовностью добавьте сливки, шафран и дайте сливкам нагреться, но не кипятите. Выключите огонь, посолите, поперчите.
Лук-порей уложите на тарелку, рядом поместите готовые морские гребешки с соусом в своей раковине, украсьте лук базиликом или петрушкой.
Соусы и гарнитуры к морским гребешкам, как считают специалисты по морепродуктам, не должны быть навязчивыми и слишком пикантными, чтобы не заглушить нежный, слегка сладковатый привкус деликатеса.
Ваше блюдо готово!
Примечание автора:
1. Для получения более густого соуса можно перед жаркой слегка обвалять гребешки в муке и после добавления сливок довести до кипения, перемешать и закрыть крышкой на несколько минут.
2. Вместо белого соуса можно использовать спелые томаты, порезанные кружками, поджаривая их одновременно с гребешками, добавив небольшое количество белого вина.
3. Так же для дополнения можно посыпать уже приготовленные морские гребешки мелко потертым сыром сухих сортов, таких, например, как пармезан, и поставить в духовку на 1–2 минуты на программу гриль перед самой подачей блюда.
Замороженные моллюски ни в коем случае не размораживайте в микроволновой печи, а естественным образом, после чего удалите лишнюю жидкость. Выбирая свежие морепродукты, всегда обращайте внимание на запах — он должен быть свежим и приятно сладковатым.
Немного о морских гребешках:
В разные времена их считали символом водной стихии, эмблемой паломников к святым местам или логотипом очень известной компании. С тех пор как на берег греческого острова волны и ветры Зефира вынесли раковину, из которой на землю ступила прекрасная Венера «пенорожденная», люди познали вкус — даров моря. В те времена песчаные побережья Эллады изобиловали устрицами, мидиями, гребешками и другими моллюсками, поэтому собирать их было проще простого.
А вскоре греки обнаружили, что новая пища не просто вкусна, но и сполна насыщает организм энергией и питательными веществами, помогая при этом сохранить самочувствие бодрым, фигуру — стройной и подтянутой; не повышает уровень сахара в крови. Так что морские жители стали излюбленными в средиземноморском меню.
Гребешки обитают во всех океанах и в свободное от перемещений по морским просторам время залегают на илистопесчаных и песчаных грунтах, гравии или гальке, избегая камней, сильно подвижных песков и жидкого ила. Наиболее излюбленными районами эти моллюски считают места сильных приливов и отливов, а бухты со слабым движением воды и большим количеством растительности, как правило, игнорируют.
Стоит сказать, что такая растительность однажды чуть не погубила гребешков — в 80-е годы прошлого века вся их популяция оказалась под угрозой вымирания в результате отравления водорослями, известными как «коричневый поток». Тревогу вовремя забили, и общество по охране морской среды приняло всевозможные меры, чтобы спасти моллюсков и возобновить их численность, но катастрофа привела к таким последствиям, что гребешок и поныне считается редким и оттого дорогим деликатесом. В целом на комфортное самочувствие морских гребешков влияют такие факторы, как температура, соленость и кислородный режим — если все они поддерживаются в пределах нормы, маленький обитатель лиловой раковины может прожить до 22-х лет, хотя вряд ли гурманы это допустят.
Двухстворчатые моллюски известны не только жителям побережья, но и тем, кто расположен в глубинке материка: ребристая круглая раковина издавна считалась связанной с пилигримами — католическими паломниками, которые во времена Средневековья ходили в древнюю Галисию (Испания) на поклонение мощам святого Иакова. Этот апостол, согласно преданию, появился в Испании из отдаленных римских провинций, чтобы проповедовать учение Христа. Но когда Иаков вернулся в Иерусалим, его казнили — так он стал первым мучеником среди апостолов.
Два верных ученика тайно погрузили останки учителя в ковчег и спустили его на воду. В 813 году судно прибыло к иберийским берегам, где его обнаружил местный монах. На месте, куда перенесли мощи, сначала была построена скромная церквушка, которая со временем выросла в огромный готический собор Сантьяго-де-Компостела. Это место стало символом веры, третьим по значению центром христианства после Рима и Иерусалима, а святого Иакова провозгласили покровителем Испании. К его мощам за благословением, отпущением грехов и исцелением от любых болезней устремились тысячи католиков-пилигримов.
На изображениях святого, сохранившихся с XII века, часто встречается округлая раковина морского гребешка, символ его морского путешествия из Иерусалима в Испанию — именно тогда она и стала эмблемой всех паломников, сопровождая их в дороге. Пилигримы использовали ее в качестве посуды, прикрепляли к головному убору и часто украшали ею стены родного дома по возвращении.
Гребешки, обитающие не в открытом океане, а в заливах, зачастую выращиваются на специальных фермах. Считается, что их мясо слаще, чем у океанских. Гребешок из залива мельче, чем океанский — у него меньше раковина, а съедобная часть (ножка-мускул, которая сокращает створки раковины) составляет всего сантиметр в диаметре, в то время как у его большого собрата достигает целых пяти. Выловить прибрежный гребешок можно только в определенный период — с 1 декабря по 15 апреля (морские доступны круглый год, но лучше всего они в зимние месяцы).
Иногда хитрые повара, чтобы выдать океанского гребешка за того, что выловлен в заливе, нарезают его на кусочки. Бывают и вовсе «фальшивые» гребешки — из мяса акулы. Лучшие рестораны налаживают работу с поставщиками так, чтобы получать гребешки в день улова, еще и такие, что собраны не при помощи сетей, а извлечены из воды профессиональными ныряльщиками. Достают их из глубины 15–25 футов (1 фут = 30,5 см) — там достаточно света для планктона, любимой пищи гребешков, поэтому они вырастают здоровыми и толстенькими, а, главное, не переживают такого стресса, как при ловле сетью.
Не удивительно, что и цена на эти дары моря соответствует потраченным усилиям и достигает 25 долларов за 8 моллюсков. Замороженные гребешки можно приобрести сегодня в супермаркетах гораздо дешевле и попробовать приготовить деликатес в домашних условиях.
Наталья Орьен. Великая Эпоха