• Заварні тістечка: торт «Віночок» (рецепт)

  • Євген Довбуш | Велика Епоха
    Середа, 25 листопада 2009 року
Заварний торт «Віночок» являє собою об’єднання кількох заварних тістечок у «віночок», прикрашений шоколадною глазур’ю. Розглянемо його рецепт, а також причини дефектів, які часто виникають під час випікання заварних тістечок.

Борошно пшеничне — 65 г
Масло вершкове — 50 г
Яйця — 3 шт
Молоко пастеризоване —    125 г
Пудра цукрова — 30 г
Есенція ванільна    — 5 г
Малина або полуниця свіжа — 125 г
Вершки — 62,5 г
Темний шоколад — 1 плитка
Маса готового виробу — 550 г.

Рецепт заварного тістечка «Торт-віночок»

На сковорідку налити воду і покласти вершкове масло. Помішувати на слабкому вогні, доки масло не розтопиться і не закипить вода. Зняти з плити і додати все борошно, передбачене рецептурою і перемішати дерев’яною лопаткою. Суміш збивати, доки вона не загусне і не почне відставати від країв посуду. Зняти з вогню і охолодити.

Перекласти суміш у велику миску, додати яйця, збиваючи міксером, доки суміш не стане щільною і гладкою. Перенести суміш порціями (столова ложка з верхом) на коло, окреслене на пергаментному папері, і розмістити так, щоб кульки не торкались одна одної. Злегка збризнути водою. Випікати 20 хв. при температурі 210°С, потім температуру знизити до 180°С і випікати ще 50 хв. Духовку виключити і залишити у ній коло із заварних тістечок для підсихання.

Для крему збити жовтки кількох яєць, цукор і борошно до білого кольору. Помішуючи, до яєчної суміші додати молоко. Перекласти у сковорідку і, помішуючи, на слабкому вогні довести до кипіння та загустіння. Кип’ятити ще 2 хв., не перестаючи помішувати. Зняти з вогню, додати ванільну есенцію, перекласти крем у миску і накрити поліетиленовою плівкою, щоб не утворилася скоринка, дати охолонути.

Для приготування глазурі для заварного торту «Віночок» шоколад, вершкове масло і вершки змішати у жаростійкому посуді і поставити на водяну баню, помішуючи, доки шоколад не розтопиться, а суміш не стане гладкою. Злегка охолодити.

Розрізати випечене кільце із заварних тістечок горизонтально навпіл. Ввести у крем збиті вершки. Викласти крем на нижній пласт, зверху викласти малину або полуницю. Накрити другим пластом. Намазати верхній пласт шоколадною сумішшю. Дати настоятися, доки глазур не затвердіє. І заварний торт «Віночок» готовий!

Причини невдач і дефектів під час приготування заварних тістечок

Іноді в процесі приготування заварних тістечок можуть виникнути певні дефекти. Розглянемо ці дефекти та їх причини.

1. Виріб без порожнини всередині, розпливчастий.

Причини браку: рідка консистенція тіста, використання борошна зі слабкою клейковиною, кондитерський лист надмірно обмазаний маслом.

2. Виріб із рваною поверхнею.

Причини браку: зависока температура випікання.

3. Виріб із поганим підйомом.

Причини браку: надмірно густе тісто, низька температура випікання.

Цікаве про заварні тістечка

Характерні риси заварних тістечок: наявність тріщин на поверхні і утворення великої порожнини всередині, що заповнюється начинкою.

При невисокій якості борошна рекомендується додавати в рецептуру амоній з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підйому (здуттю) тіста і утворенню порожнини.

Під час випікання тіста для заварних тістечок на поверхні тіста швидко утворюється скоринка, а велика кількість вологи в тісті, випаровуючись і не маючи виходу назовні, роздмухує тісто — в результаті цього і утворюється порожнина, яку заповнюють кремом.

При підвищеній температурі випікання заварні тістечка виходять із рваною поверхнею і деформуються; а при зниженій температурі (близько 180°С) — з поганим підйомом, тому що не забезпечується інтенсивність випаровування води в тісті.

Підписатися:

Social comments Cackle

загрузка...