Фарширована риба (рецепт)

Велика Епоха
30.03.2012
Фарширована риба. Фото: Гвідо Каена, книга «Страви Латвії» Л. Шелвах
Фарширована риба. Фото: Гвідо Каена, книга «Страви Латвії» Л. Шелвах
Фаршировану рибу готують переважно з великих порід риби. Дуже смачною виходить фарширована щука. Судак теж можна взяти. Але м'ясо щуки більш солодке і в ньому практично відсутній жир, тому вона більше підходить для цієї страви.

Для приготування фаршированої риби вам необхідні:

Щука або судак — 600–700 г
Білий хліб — 2 скибочки
Молоко — 100 мл
Лісові горіхи — 50 г
Цибуля — 1 шт
Яйце — 1 шт
Червона ікра
Олія — 1 стол. ложка
Сметана — 100 г
Сіль, тертий мускатний горіх
Чорний перець, зелень петрушки
Жовтий болгарський перець
Оливки, ч.л. желатину.
 
Для бульйону — морква, петрушка (корінь), селера, 3 горошки чорного перцю
Для винного желе: желатин — пів ст. ложки, 100 г червоного вина.

Найважчим у приготуванні фаршированої риби є відділення свіжого м'яса від шкіри, не пошкодивши її при цьому. Після очищення риби зробіть надріз навколо голови, вийміть кишки і наточеним ножем відокремлюйте м'ясо, поступово вивертаючи шкірку до хвоста. Звільніть м'ясо від кісток і промийте його.

Хліб занурте в молоко для розбухання. Очистіть і наріжте горіхи. Поріжте дрібно цибулю і обсмажте в олії.

Пропустіть через м'ясорубку риб'яче м'ясо, хліб, горіхи і цибулю. В отриману масу додайте мускатний горіх, сіль, перець, сметану, яйце і перемішайте. Фарш обережно заштовхайте в шкіру риби. Однак не слід набивати дуже щільно, інакше вона під час варіння може лопнути.

Фаршировану рибу покладіть на марлю і перев'яжіть. Для варіння найбільше підходить велика каструля, в якій рибу можна покласти витягнутою у всю довжину. Зверху притисніть вантажем, щоб риба не деформувалася. Залийте водою і додайте нарізаний корінь петрушки, селери, моркву і перець. Варіть близько години на повільному вогні.

Потім вийміть фаршировану рибу і процидіть бульйон. Протягом кількох годин риба повинна остигати. Приберіть мотузочки і марлю і наріжте шматочками рибу в 1см товщиною. Викладіть у велике кругле чи овальне блюдо.

З процідженого бульйону відлийте півсклянки. В основній масі розчиніть желатин і залийте ним рибу. Прикрасьте паприкою, зеленню петрушки та оливками. Паприку попередньо розрізають на часточки.

У бульйон, який відлили в склянку, також додайте желатин. Зачекайте поки він розбухне і потім розчиніть його на вогні (але не доводьте до кипіння, оскільки це погіршує властивості желатину). Введіть червоне вино. Розлийте отриману масу в тонкі формочки і поставте на холод. Коли вони застигнуть, розріжте на шматочки і покладіть біля фаршированої риби.

Також можна для контрасту прикрасити фаршировану рибу червоною ікрою.

Страва вийде не тільки смачною, а й дуже красивою. Хоча повозитися з нею вам доведеться кілька годин.

Смачного!