Історія карвінгу, або як зробити лілію з огірка. Майстер-клас

Карвінг — англ. curving (від curve, що означає різати) — «різна робота», «різний орнамент». Карвінгом називають різьблення по дереву, кризі, камінню, овочам, а також стиль ковзання на лижах та сноуборді і навіть спосіб тривалого хімічного укладання волосся.

Карвінг у кулінарії — це фігурне різання з овочів та фруктів, яке зараз широко використовують кухарі найрізноманітніших ресторанів.

Мистецтво вирізання з овочів та фруктів виникло на Сході багато століть тому.

В різних східних країнах карвінг мав свої особливі риси, які часто суттєво відрізнялися між собою.

Мистецтво карвінгу (kae-sa-lak по-тайськи) нараховує близько 2000 років та прийшло до Таїланду з Китаю в 1364 році.
 
Тоді, вперше, під час королівської церемонії у палаці тайської принцеси з’явидася традиційна лампа krathong, прикрашена розкішними різними фігурами райських птахів, звірів та квітів із овочів і фруктів. Лампа krathong являє собою розкішно прикрашенией човен із бананового листя в формі квітки лотосу, яку в подарунок богам пускають рікою під час головного щорічного фестивалю повного місяця в листопаді (Royal krathong festival).

Король Phra Ruang, побачивши цю рукотворну красу, створену майстринею Nang Nopphamat (Thao Sichulalak), оголосив мистцетво національним надбанням і наказав навчити майстрів спеціально тільки для палацевих свят. Навчалися цьому в основному жінки.

Лише в 1932 році, після революції, мистецтво карвінгу перестало ексклюзивно належати тайському королівському двору, і була створена перша школа мистецтва різьблення по овочах та фруктах. А в 1934 році завдяки Phraya Sarasatpraphan, міністру освіти Таїланду, був відкритий щорічний тренінг-курс карвінгу для майстрів з інших країн.

Зараз існують подібні школи в Китаї, Кореї, Японії, Росії, але пальма першості по праву належить Таїланду. Відомі шеф-кухарі навчаються цьому мистецтву не один рік, проводяться міжнародні виставки та змагання.

Тайська школа вдосконалюється в квіткових мотивах, а китайські майстри традиційно вирізають із фруктів міфічних істот, сцени з легенд та народних казок.

Вельми схожі між собою техніки майстрів Китаю та Японії — там прийнято вирізати зображення ієрогліфів, людей і тварин із використанням трафаретів та виїмок. Це можуть бути традиційні малюнки з драконами, вітальні написи та бойові сцени.

А ось у державній символіці Таїланду присутня орхідея. Тому саме тайські майстри надають перевагу вирізати з фруктів і овочів різноманітні композиції квітів. Вони використовують так званий «тайський» ніж у поєднанні з різцями різної форми.

Мода на східну кухню, що прийшла до Європи, з самого початку викликала інтерес до карвінгу по овочах та фруктах саме у кухарів ресторанів. Різний орнамент сприяв раніше незвичайному, а тому привабливому сервіруванню ресторанного столу. Мистецтво карвінгу по фруктах і овочах виникло на Сході і за тисячі років стало частиною національних традицій. Але якщо різьблення по дереву або каменю зберігається століттями, то майтер з карвінгу в ресторані працює з живим матеріалом, фруктами та овочами. Такий витвір мистецтва гідний не меншого захоплення. Адже відомо кожному, що сервірування відіграє величезну роль, а красиво оформлена страва — важливий елемент застілля. Навіть простий бантик з цибулі-порею або квіточка з редису робить звичну страву незвичайною.

Різне оформлення з овочів та фруктів робить святковим навіть досить буденний обід. Адже так приємно похрумкати не просто пекінською капусткою, а хризантемою з неї, власне, вирізаної. А як щодо морквяної лілії?

Оформлення страв за допомогою карвінгу може бути найрізноманітнішим. Сьогодні на столі у Вас букет із овочів, а завтра цілий акваріум. Так що, Ваша сім’я дивуватиметься побаченому, а діти, які відмовлялися від овочів, незважаючи на Ваші вмовляння, з радістю будуть з’їдати цілі порції. Дерзайте, і нехай на Вашому столі розцвітають казкові букети.

«Лілія із огірка» 

  

karving.ru